Organisation :J-2 : Commande moules vivantes fraîches (MSC ou pêche locale) et crevettes décortiquées réfrigérées. Contrôle réception : moules vivantes, coquilles fermées, odeur agréable. Température ≤ +3°C pour crevettes. Conservation moules max 48h dans bac aéré à +5°C/+8°C, crevettes ≤ +3°C strict.J-1 : Lavage et tri des moules (éliminer moules ouvertes). Cuisson des moules marinières : 5-6 min à couvert dans vin blanc/échalotes jusqu'à ouverture complète. Décoquillage immédiat. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement). Conservation chair de moules et crevettes séparément ≤ +3°C. Préparation vinaigrette (huile colza bio + vinaigre cidre + moutarde), conservation +3°C. DLC 24h.Jour J : Lavage et essorage salades (décontamination hypochlorite ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Assemblage au dernier moment (max 2h avant service). Maintien final ≤ +10°C jusqu'au service. Température service recommandée : +8°C/+10°C. Point critique HACCP : chaîne du froid stricte sur produits de la mer, traçabilité des lots moules et crevettes, plat témoin obligatoire (80g par denrée, conservation 5 jours à +3°C).EGAlim :Conformité EGAlim : 60% des produits de la mer doivent être durables. Privilégier moules MSC (Marine Stewardship Council) ou pêche locale Bretagne/Normandie (Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel AOP). Crevettes roses du golfe de Gascogne MSC ou Label Rouge (éviter import sud-asiatique). Estimation bio : 40-50% en valeur si huile colza bio AB, vinaigre cidre bio, échalotes bio.Circuits courts PACA/France : salades de maraîchers locaux (AMAP Provence, MIN Marseille pour approvisionnement quotidien), huile de colza bio France (Bourgogne, Centre-Val de Loire). Moules fraîches de l'Étang de Thau (Hérault) disponibles toute l'année, traçabilité directe conchyliculteurs. Saison optimale moules : septembre à avril (chair plus ferme). Alternative crevettes : tellines ou palourdes locales méditerranéennes selon arrivages MIN.Développement durable : valoriser jus de cuisson moules pour potages/sauces (congélation possible). Utilisation vin blanc déjà ouvert en cuisine. Réduction gaspillage : grammage précis produits de la mer (coût élevé), compostage épluchures échalotes.Déclinaisons :Alternative végétarienne : remplacer moules et crevettes par dés de tofu fumé mariné (200g/100 cvts) + pois chiches grillés aux épices (1,5 kg cuits) + algues wakame réhydratées (150g sec). Maintien apport protéique et iode.Texture modifiée : salade finement ciselée, moules et crevettes hachées menu, vinaigrette allégée en moutarde (sans grains). Pour mixé lisse : mixer ensemble salade cuite vapeur + chair de moules + crevettes + vinaigrette, ajout bouillon légumes froid pour texture veloutée.Variante 100% bio : tous ingrédients AB (moules bio Normandie, crevettes bio Equateur Max Havelaar, salades maraîchères bio locales, huile colza bio France).Sans allergène mollusques/crustacés : remplacer par dés de truite fumée Label Rouge (300g) + œufs durs bio (25 œufs) + haricots verts frais (2 kg). Conservation profil nutritionnel protéines/oméga-3.