Réceptionner les moules vivantes fraîches (contrôle : coquilles fermées, odeur marine agréable, température transport +5°C/+8°C) et crevettes décortiquées réfrigérées (≤ +3°C). Traçabilité obligatoire : vérifier étiquetage sanitaire, zone de pêche, dates. Conservation moules max 48h dans bac aéré entre +5°C et +8°C, crevettes en conditionnement d'origine ≤ +3°C strict.

Laver et trier 3 kg de moules : brosser coquilles sous eau courante froide, éliminer moules ouvertes qui ne se referment pas au toucher (signe de mortalité), retirer barbes (byssus). Rincer 3 fois minimum. Égoutter en passoire inox perforée.

Préparer l'appareil à moules marinières : émincer 300 g d'échalotes fraîches (couteau éminceur professionnel). Dans marmite inox 20 L à fond épais, suer échalotes dans 50 ml huile d'olive 2-3 min à feu moyen sans coloration. Déglacer avec 500 ml de vin blanc sec. Porter à ébullition.

Cuire les moules : verser les 3 kg de moules dans le liquide bouillant, couvrir hermétiquement. Cuisson 5-6 min à feu vif en secouant la marmite régulièrement. Arrêt cuisson dès ouverture complète des coquilles (température à cœur > +75°C). Éliminer les moules non ouvertes. Temps total cuisson : max 8 min (risque caoutchoutage si dépassé).

Décoquiller immédiatement les moules cuites (gants de protection chaleur). Récupérer chair uniquement (environ 1,2 kg net chair). Filtrer le jus de cuisson (étamine/chinois fin) : congélation en bacs 500 ml pour valorisation ultérieure en sauces/potages (traçabilité étiquetage : 'Jus moules marinières J-1, DLC +3 mois').

Refroidissement rapide OBLIGATOIRE de la chair de moules : étaler en gastronome inox GN 1/1 perforé sur lit de glace pilée ou cellule de refroidissement rapide. Objectif : passer de +75°C à +10°C en moins de 2h, puis maintien ≤ +3°C. Contrôle température à cœur avec sonde thermométrique étalonnée. Filmage hermétique PE. Conservation J-1 uniquement, DLC 24h strict.

Contrôle réception crevettes décortiquées cuites réfrigérées : 1,5 kg. Vérifier température ≤ +3°C, aspect brillant, couleur rose uniforme, absence d'odeur ammoniacale. Maintien dans conditionnement d'origine ≤ +3°C jusqu'à assemblage. Conservation max 48h après réception selon DLC étiquette.

Préparer la vinaigrette J-1 : émulsionner 400 ml huile de colza bio + 150 ml vinaigre de cidre + 80 g moutarde de Dijon + 8 g sel fin + 1 g poivre moulu (dosage précis balance professionnelle). Fouet émulsionneur ou batteur-mélangeur vitesse 2, 2 min jusqu'à émulsion stable. Conditionnement bidon PE alimentaire étiqueté, conservation +3°C. Stabilité 72h.

Jour J, max 2h avant service : laver 4 kg de salades vertes (batavias/feuilles de chêne selon saison). Décontamination obligatoire : trempage 15 min dans solution hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm (produit agréé contact alimentaire). Rinçage abondant eau potable 3 fois minimum. Essorage en essoreuse à salade professionnelle 200 tours. Contrôle absence résidus chlore (test bandelette).

Découpe salades : effeuiller, ciseler grossièrement au couteau inox éminceur (largeur 3-4 cm). Répartir 40 g de salade par assiette creuse froide (maintien assiettes +4°C en chambre froide jusqu'à dressage). Débit : 100 assiettes en 15 min avec 1 agent.

Assemblage final au dernier moment (max 30 min avant service pour éviter ramollissement salade) : répartir 12 g de chair de moules (température ≤ +3°C) + 15 g de crevettes par assiette. Disposition harmonieuse alternée. Napper de 8 ml de vinaigrette par portion (louche doseuse 80 ml/10 portions). Ne pas mélanger : service à l'assiette présenté.

Maintien en attente service : chariots réfrigérés ≤ +10°C ou armoire froide positive. Durée maximale 2h entre sortie du froid et consommation (transport inclus). Contrôle température à cœur aléatoire sur 3 assiettes : objectif +8°C/+10°C au service. Étiquetage plat témoin obligatoire : prélever 80 g moules + 80 g crevettes + 80 g salade, conservation +3°C hermétique étiqueté 'Salade Armor [date], DLC J+5'.