Name: Salade américaine
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 4 kg Céleri-rave râpé; 3 kg Carottes; 2 g Pommes; 1.5 kg Mayonnaise; 80 g Moutarde

Aller à la recette Imprimer la recette

La salade américaine s’impose comme une entrée froide incontournable en restauration collective, particulièrement adaptée au menu végétarien hebdomadaire obligatoire et à la classification GEMRCN E1. Cette recette traditionnelle valorise trois légumes de saison hivernale : le céleri-rave au goût subtil et à la texture croquante, les carottes sucrées riches en bêta-carotène, et les pommes acidulées qui apportent fraîcheur et équilibre gustatif. Sur le plan nutritionnel, cette entrée offre un excellent apport en fibres (3-4g/100g), en vitamine C et en provitamine A, tout en restant économique grâce à l’utilisation de produits bruts de saison disponibles d’octobre à mars. Le sourcing en circuits courts auprès des maraîchers PACA permet d’obtenir des légumes-racines fraîchement récoltés, garantissant qualité gustative optimale et réduction de l’empreinte carbone.

Cette salade américaine répond parfaitement aux exigences de la restauration collective moderne : conformité GEMRCN E1, coût matière maîtrisé en saison, production simple sans cuisson économisant l’énergie. Respectant les critères nutritionnels avec moins de 15% de lipides en version allégée yaourt, elle s’intègre idéalement dans le plan pluriannuel de diversification des protéines. Les déclinaisons proposées (version allégée, vegan, texture modifiée) permettent de répondre aux besoins des différents publics (scolaire, EHPAD, entreprise) tout en valorisant les produits bio et locaux conformément aux objectifs EGAlim 50% produits durables. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Salade américaine

Salade américaine traditionnelle, entrée froide E1 conforme GEMRCN, idéale en menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Association classique céleri-rave/carotte/pomme apporte fibres (3-4g/100g), vitamines C et provitamine A, avec faible coût matière en saison hivernale. Valorisation produits frais locaux (maraîchers PACA oct-mars) et réduction gaspillage par utilisation parures en compostage.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps total 50

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

4 kg Céleri-rave râpé
3 kg Carottes
2 g Pommes
1.5 kg Mayonnaise
80 g Moutarde

Instructions

Réception et décontamination (J-1 ou 3h avant) : Contrôler visuellement légumes (absence meurtrissures, fermeté). Laver soigneusement sous eau courante. Tremper 5 min dans bain décontaminant hypochlorite sodium ≤80 ppm. Rincer abondamment eau potable, égoutter sur grilles inox. Conserver à +3°C max 24h.
Épluchage et préparation des légumes (max 2h avant service) : Éplucher céleri-rave et carottes au couteau économe. Valoriser épluchures (compostage ou fonds légumes). Peser quantités nettes après épluchage. Peler pommes, retirer trognons. Réserver en chambre froide +3°C.
Râpage et assemblage (1h avant service) : Râper céleri-rave en julienne fine (grille 3-4mm). Citronner immédiatement (20ml jus citron/kg) pour éviter oxydation. Râper carottes même calibre. Tailler pommes en julienne fine ou râper grille moyenne. Mélanger délicatement en bac gastro inox. Maintenir ≤+3°C.
Assaisonnement (30 min avant service) : Préparer sauce : mayonnaise + moutarde (ratio 10:1) + sel 8g/kg + poivre 1g/kg. Fouetter vigoureusement. Verser sur mélange légumes-fruits. Mélanger délicatement à la spatule inox pour enrober uniformément sans écraser. Rectifier assaisonnement après test organoleptique sur échantillon.
Mise en portion et service : Réserver au froid ≤+3°C minimum 30 min (temps maturation). Portionner 100-120g par assiette ou verrine individuelle. Retirer du froid max 30 min avant service (règle 2h max hors frigo avant consommation). Décorer persil frais ciselé. Conservation restants max 24h à +3°C, film alimentaire contact.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et contrôle qualité des légumes (absence de meurtrissures, température ≤+3°C si déjà lavés). Décontamination obligatoire des légumes crus (trempage hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant, égouttage). Conserver à +3°C. Jour J : Épluchage et râpage 2h maximum avant service (maintien ≤+10°C). Valoriser les parures : épluchures de carottes et céleris au compost ou pour fonds de légumes. Assemblage et assaisonnement au dernier moment. Maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Retrait du froid max 30 min avant service. Conservation max 24h à +3°C. Points HACCP critiques : respect chaîne du froid, décontamination légumes, durée maximale 2h entre sortie frigo et consommation.

EGAlim : Recette conforme EGAlim : 100% produits bruts et frais. Privilégier carottes et céleri-rave bio (AB) pour atteindre >50% bio en valeur. Sourcing circuits courts : carottes et céleri-rave auprès maraîchers locaux PACA (saison oct-mars), AMAP ou MIN de Nice/Marseille. Pommes : privilégier variétés anciennes locales (Reinette, Chanteclerc) auprès producteurs PACA (Label Rouge possible). Mayonnaise maison avec œufs bio Label Rouge ou AB (poules élevées en plein air). Moutarde de Dijon IGP. Produits de saison disponibles en frais : céleri-rave et carottes récoltés d'octobre à mars, pommes conservées jusqu'en avril. Alternative industrielle à éviter : mayonnaise ultra-transformée. Cette recette E1 participe à l'objectif menu végétarien hebdomadaire obligatoire.

Déclinaisons : Texture mixée lisse pour régimes spéciaux (EHPAD, troubles déglutition) : mixer finement avec ajout progressif mayonnaise. Texture hachée fine pour personnes âgées. Version allégée : remplacer 50% mayonnaise par yaourt nature bio (réduction lipides 40%). Version 100% vegan : mayonnaise végétale maison (huile tournesol bio + lait soja + moutarde + citron). Sans allergène œuf : mayonnaise aquafaba (eau de pois chiches montée en émulsion). Variante sucrée-salée : ajout raisins secs bio, noix concassées Label Rouge. Adaptation été : remplacer céleri-rave par fenouil cru ou concombre. Grammage adaptable selon âge : primaire 80g, collège 100g, lycée 120g.