Le fenouil émincé cru constitue une entrée E1 exemplaire pour la restauration collective hivernale, alliant simplicité de mise en œuvre et excellence nutritionnelle. Ce légume méditerranéen, disponible d’octobre à mars en production française (notamment Vaucluse et Bouches-du-Rhône), offre un profil intéressant : faible densité calorique (31 kcal/100g), richesse en fibres (3,1 g/100g) et apport significatif en vitamine C et potassium. L’émincage à la mandoline préserve intégralement les vitamines thermosensibles et réduit à zéro la consommation énergétique de préparation. Le sourcing bio local est particulièrement accessible sur cette recette, permettant d’atteindre 80 à 100% de produits durables en valeur d’achat avec un coût maîtrisé.
Cette préparation illustre parfaitement l’équilibre entre qualité nutritionnelle, respect environnemental et maîtrise budgétaire en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN E1 avec un profil lipidique maîtrisé (5-8% selon assaisonnement) et une richesse en fibres conforme aux recommandations, elle s’inscrit dans une démarche zéro gaspillage énergétique. Les variantes proposées (agrumes, épices orientales, ajout protéines végétales) permettent de renouveler l’offre tout en maintenant l’exigence bio et circuits courts. Cette recette démontre qu’une entrée crue, bien maîtrisée techniquement, répond aux enjeux SNANC 2025-2030. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Fenouil émincé à la mandoline
Ingrédients
- 12 kg Fenouil émincé
- 500 ml Huile d'olive extra vierge
- 15 pièces Citron jaune
- 8 g Fleur de sel
Instructions
- Réceptionner les fenouils frais (température ≤ +6°C, contrôle visuel qualité). Procéder à la décontamination obligatoire : trempage 15 minutes dans eau additionnée d'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable. Égoutter soigneusement.
- Parer les bulbes : éliminer les tiges dures et conserver uniquement le bulbe blanc. Retirer la première couche si abîmée. Trancher la base et le sommet. Couper les bulbes en deux dans la hauteur. Valoriser les parures : base de bouillon de légumes ou compostage. Rendement net : environ 70-75%.
- Émincer à la mandoline professionnelle réglée à 1 mm d'épaisseur (lame lisse). Port obligatoire du gant anti-coupure. Produire des lamelles régulières et translucides. Déposer immédiatement en gastro GN perforé sur bac plein avec lit de glace pilée pour maintenir température ≤ +3°C et conserver le croquant.
- Préparer la vinaigrette : ratio 3 volumes huile d'olive / 1 volume jus de citron frais pressé. Pour 100 portions : 600 ml huile d'olive extra vierge + 200 ml jus de citron + 8 g fleur de sel + 2 g poivre noir moulu. Émulsionner au fouet ou blender immersion 20 secondes.
- Assaisonner 30 minutes avant service (chronomètre) : verser la vinaigrette sur le fenouil émincé (80 ml/kg de fenouil net), mélanger délicatement à la main gantée ou spatule silicone pour ne pas briser les lamelles. Couvrir d'un film au contact, réserver à +3°C. Cette macération attendrit légèrement les fibres tout en développant les arômes.
- Service : dresser 100-120 g/portion dans assiettes ou bols réfrigérés (+3°C). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir entre +3°C et +10°C maximum. Durée maximale de service : 2h après assaisonnement. Point HACCP : température de service contrôlée ≤ +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
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