Organisation : J-0 : production au plus près du service pour conserver le croquant et les vitamines. Réceptionner les fenouils le matin même (température ≤ +6°C, contrôle visuel : pas de brunissement). Réserver 1h pour l'épluchage et l'émincage. Émincer à la mandoline réglée à 1 mm, placer en gastro inox perforé sur bac plein avec glaçons pour conserver le croquant. Assaisonner 30 min avant service pour attendrir légèrement les fibres. Conservation max 2h après assaisonnement à +3°C. Valoriser les parures (base de bouillon ou compostage). Pas de cuisson = zéro consommation énergétique. Service entre +3°C et +10°C. Point HACCP critique : respect chaîne du froid < +3°C avant service, décontamination obligatoire des fenouils (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné).
EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim : fenouil frais bio disponible d'octobre à mars chez les maraîchers PACA (Vaucluse, Bouches-du-Rhône). Privilégier label AB ou certification Nature & Progrès. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons (circuits courts via coopératives oléicoles régionales). Citrons bio de Menton IGP (saison novembre-février) ou citrons bio d'Espagne hors saison. Cette recette atteint facilement 80-100% de produits bio en valeur d'achat, dépassant largement l'objectif des 20%. Favoriser approvisionnement via MIN de Marseille ou AMAP locales. Saisonnalité optimale : octobre à mars pour fenouils français de plein champ. Alternative hors saison : fenouil de serre bio français ou importation bio européenne contrôlée.Déclinaisons : Texture hachée : émincer plus finement (0,5 mm) ou hacher au couteau pour seniors ou troubles de déglutition. Texture mixée : mixer fenouil émincé avec 20% jus de citron et huile d'olive, ajuster texture avec bouillon végétal. Variante agrumes : remplacer citron par orange sanguine ou pamplemousse rose (saison hiver). Variante orientale : ajouter 2 g/kg cumin moulu et 5 g/kg menthe fraîche ciselée. Version 100% bio PACA : fenouil bio Vaucluse + huile d'olive AOP Provence + citron Menton IGP. Alternative sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs. Ajout protéiné végétal : parsemer de graines de tournesol torréfiées (10 g/portion) ou pois chiches rôtis pour menu végétarien complet.