Organisation : J-1 : Réception et contrôle qualité des légumes (absence de meurtrissures, température ≤+3°C si déjà lavés). Décontamination obligatoire des légumes crus (trempage hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant, égouttage). Conserver à +3°C. Jour J : Épluchage et râpage 2h maximum avant service (maintien ≤+10°C). Valoriser les parures : épluchures de carottes et céleris au compost ou pour fonds de légumes. Assemblage et assaisonnement au dernier moment. Maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Retrait du froid max 30 min avant service. Conservation max 24h à +3°C. Points HACCP critiques : respect chaîne du froid, décontamination légumes, durée maximale 2h entre sortie frigo et consommation.EGAlim : Recette conforme EGAlim : 100% produits bruts et frais. Privilégier carottes et céleri-rave bio (AB) pour atteindre >50% bio en valeur. Sourcing circuits courts : carottes et céleri-rave auprès maraîchers locaux PACA (saison oct-mars), AMAP ou MIN de Nice/Marseille. Pommes : privilégier variétés anciennes locales (Reinette, Chanteclerc) auprès producteurs PACA (Label Rouge possible). Mayonnaise maison avec œufs bio Label Rouge ou AB (poules élevées en plein air). Moutarde de Dijon IGP. Produits de saison disponibles en frais : céleri-rave et carottes récoltés d'octobre à mars, pommes conservées jusqu'en avril. Alternative industrielle à éviter : mayonnaise ultra-transformée. Cette recette E1 participe à l'objectif menu végétarien hebdomadaire obligatoire.Déclinaisons : Texture mixée lisse pour régimes spéciaux (EHPAD, troubles déglutition) : mixer finement avec ajout progressif mayonnaise. Texture hachée fine pour personnes âgées. Version allégée : remplacer 50% mayonnaise par yaourt nature bio (réduction lipides 40%). Version 100% vegan : mayonnaise végétale maison (huile tournesol bio + lait soja + moutarde + citron). Sans allergène œuf : mayonnaise aquafaba (eau de pois chiches montée en émulsion). Variante sucrée-salée : ajout raisins secs bio, noix concassées Label Rouge. Adaptation été : remplacer céleri-rave par fenouil cru ou concombre. Grammage adaptable selon âge : primaire 80g, collège 100g, lycée 120g.