Name: Salade strasbourgeoise
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre; 3 kg Saucisses de strasbourg; 100 pièce(s) Œufs durs; 500 g Cornichons; 1 kg Mayonnaise

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La salade strasbourgeoise figure parmi les grands classiques de la restauration collective française, section E3 (crudités composées). Productible en volume massif avec une organisation J-2/J-1 optimisée et un coût portion compétitif (€€). Répondant aux critères EGAlim, cette recette devient un levier de transition durable : circuits courts alsaciens, mayonnaise maison zéro déchet, alternative végétarienne intégrée.

Salade strasbourgeoise certifiée GEMRCN E3 : équilibre protéines animales (saucisse + œuf = 18g/portion) et légumes. Productible J en < 30 min chaîne complète (15 cuisinier + 5 dressage + 10 contrôle qualité pour 100 couverts). À privilégier en menu d’automne/hiver, associée à pain complet BIO et fromage blanc fermier pour effet de plateau régional.

Salade strasbourgeoise

Salade strasbourgeoise revisitée : incontournable de la restauration collective alsacienne, facile à produire en volume. Virage durable : saucisses label rouge circuit court, pommes de terre BIO, mayonnaise maison (économies + conformité EGAlim). Alternative végétarienne tofu fumé = +15% couverture menu durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 301 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisses de strasbourg (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
3 kg Saucisses de strasbourg
100 pièce(s) Œufs durs
500 g Cornichons
1 kg Mayonnaise

Instructions

J-1 : cuire pommes de terre moyennes entières à l'eau salée (8g NaCl/kg) à cœur tendre, 18-20 min (vérifier fourchette). Refroidissement rapide en bac + glaçons jusqu'à +10°C (< 2h obligation HACCP). Stockage chambre froide +3°C max, durée 24h.
J-1 : cuire œufs 10 min eau bouillante, refroidir immédiat glaçons 5 min, éplucher. Chambre froide +3°C, conservation 48h.
Jour J : commencer préparation 90 min avant service. Mayonnaise maison : fouetter 8 jaunes d'œuf + 80g moutarde forte + 50g vinaigre blanc, incorporer lentement 0.6L huile neutre (arachide) jusqu'à émulsion complète. Vérifier densité (nappe cuillère). Chilling +8°C.
Découper pommes de terre cuites en dés 10mm. Saucisses : réchauffer 10 min bain-marie 65°C minimum (sécurité sanitaire) ou servir froides, trancher en rondelles 8mm.
Œufs : détailler en quartiers. Cornichons : égoutter, trancher fine.
Dresser en bac (ou assiettes individuelles J) : base pommes de terre + saucisse + œuf + cornichon + mayonnaise QS (30g/portion cible). Homogénéiser délicatement. Température service : +12°C max si conservé < 2h avant débarrassage.
Contrôle qualité : vérifier couleur mayonnaise (blanc crème, non séparée), texture pommes de terre (tendre sans écrasement), absence succulence eau. Étiquetage + DLUO J+0 12h si dressé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire pommes de terre à cœur (85°C, 18-20 min), refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C max. Œufs durs : cuire 10 min, refroidir immédiatement glacé. Saucisses : servir froides ou réchuffer 65°C. Montage J : dresser à +12°C max, mayonnaise fraîche homemade privilégiée (obligation sanitaire > produits industriels). Conservation < 2h si dressé. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier saucisses label rouge ou AOP Strasbourg (circuits courts Alsace). Pommes de terres BIO ECOCERT si disponible (objectif +15% bio valeur). Œufs BIO fermiers (label rouge). Mayonnaise maison = 0 emballage industriel = réduction impact carbone. Alternative végétarienne : remplacer saucisses par tofu fumé fermier ou pois chiches rôtis épicés (protéine équivalente). Cornichons lacto-fermentés circuit court régional recommandés.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : hacher menu pommes de terre + saucisses pour dysphagie (MES2-3). VÉGÉTARIENNE : tofu fumé BIO ou pois chiches rôtis + œufs + mayonnaise. SANS PORC : remplacer saucisses Strasbourg par saucisses volaille label ou légumineuses. SANS GLUTEN : valider saucisses (traces possibles) + mayonnaise sans moutarde industrielle.