Name: Salade russe
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 190 min
Ingredients: 6 kg Pommes de terre; 3 kg Carottes; 2 kg Petits pois frais; 500 g Cornichons; 1 kg Mayonnaise; 100 pièce(s) Œufs durs

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La salade russe reste une entrée froide facile à produire en grande quantité, appréciée parce qu’elle se prépare à l’avance et se sert froide sans repasser en cuisine au moment du service. Le point de vigilance porte sur l’eau : des légumes mal égouttés après cuisson détendent la mayonnaise et la salade tourne liquide dans le bac. Un refroidissement rapide et bien conduit, en cellule, conserve aux dés de pommes de terre et de carottes leur tenue jusqu’au montage. Assemblée le jour du service avec la mayonnaise et les œufs durs, elle tient bien en ligne de self.

Salade russe

Salade russe classique GEMRCN E3 revisitée en circuits courts bio. Légumes vapeur frais, mayonnaise bio fermière, parfaitement cadrée en restauration scolaire et sociale. Montage simple, économe en matière grasse (0,5L huile max/100 cvts), valorisant les produits locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
coupe-légumes

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise, Œufs durs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Pommes de terre
3 kg Carottes
2 kg Petits pois frais
500 g Cornichons
1 kg Mayonnaise
100 pièce(s) Œufs durs

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les carottes, puis les laver.
Cuire les pommes de terre et les carottes en marmite, à l'eau frémissante, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes.
Égoutter longuement les légumes et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement, étalés en couche fine dans des bacs GN.
Cuire les œufs durs en marmite, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les écaler.
Écosser les petits pois frais, les cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les égoutter et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
Tailler les pommes de terre et les carottes refroidies en dés réguliers, au coupe-légumes ou au couteau.
Hacher les cornichons.
Dans un bac GN, mélanger les dés de pommes de terre et de carottes, les petits pois et les cornichons hachés avec la mayonnaise, jusqu'à obtenir un mélange homogène et bien lié.
Trancher les œufs durs et les disposer sur la salade au moment du montage.
Réserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les légumes avant de les mélanger à la mayonnaise. La moindre trace d'eau la détend, et la salade rend du liquide dans le bac au bout de quelques heures.

Organisation : J-1 : cuire les pommes de terre et les carottes, puis les œufs durs, puis écosser et cuire les petits pois ; refroidir le tout en cellule et le stocker séparément en chambre froide. Jour J : tailler les légumes en dés, hacher les cornichons, mélanger avec la mayonnaise, puis trancher les œufs et monter au dernier moment.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule, des légumes, des petits pois et des œufs durs : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation des préparations à l'avance (liaison froide) : l'arrêté impose 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Mayonnaise, denrée très périssable : l'arrêté impose +4 °C au plus.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).