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–+ portions

Salade russe

Salade russe classique GEMRCN E3 revisitée en circuits courts bio. Légumes vapeur frais, mayonnaise bio fermière, parfaitement cadrée pour les 600 repas/jour en restauration scolaire et sociale. Montage simple, économe en matière grasse (0,5L huile max/100 cvts), valorisant les produits locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 3 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • Pommes de terre
  • Carottes
  • Petits pois frais
  • 500 g Cornichons
  • 1 kg Mayonnaise
  • 100 pièce(s) Œufs durs

Instructions
 

  • J-1 : sélectionner pommes de terre chair ferme et carottes bio/circuits courts. Peser : 2,5 kg pommes de terre, 1,5 kg carottes pour 100 couverts.
  • Laver, brosser (conserver pelure fine, riche en fibres). Cuire à la vapeur à 85-90°C : pommes de terre 16-18 min (vérifier à la fourchette), carottes 12-14 min. Objectif : cuit mais ferme (ne pas surpasser).
  • Refroidir immédiatement en chambre froide ventilée : passage +90°C → +10°C en 90 minutes max (HACCP critique). Tapisser plaques de papier cuisson, étaler sans superposition.
  • Découper légumes en dés réguliers 8 mm (brunoise). Cuire 400g petits pois frais ou surgelés bio 3 min à l'eau bouillante salée (5g sel/L). Refroidir immédiatement en eau glacée.
  • Préparer mayonnaise J-1 : 6 œufs fermiers AB, 750 ml huile tournesol bio, 30g moutarde bio, jus citron frais, sel fin 2g. Méthode au fouet ou émulsionneur (stabilité +48h à +3°C max). Conserver en bac hermétique.
  • Hacher 300g cornichons bios de producteur local (ou équivalent volume), garder le jus séparé.
  • Jour J (max 4h avant service) : combiner en bac inox 2kg légumes cuits froids + 150g petits pois + 100g cornichons + 1 L mayonnaise. Mélanger délicatement à la spatule (conservation +2/+4°C). Rectifier assaisonnement sel 3g/kg max (cornichons apportent déjà du salé).
  • Ajouter 24 œufs durs tranchés finement au dernier moment (J pour présentation). Garnir persil frais ciselé.
  • Service en plateau isotherme à +2/+4°C. Durée service : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuisson des pommes de terre et carottes à la vapeur (85°C, 18 min). Refroidissement rapide en chambre froide +63°C → +10°C en moins de 2h. Stockage séparé : légumes cuits (barquette hermétique +2/+4°C max 48h), œufs durs (même température max 72h). Montage J : mélange des légumes froids à +5°C max, mayonnaise bio préparée J-1 ou achetée (vérifier date DLC). Point HACCP critique : conservation légumes cuits +3°C, mayo en tube fermé. Service en liaison froide : plateau à +2/+4°C jusqu'au service (<4h max). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en valeur d'achat. Recommandation : pommes de terre AB Label Rouge circuits courts (AMAP/producteurs locaux), carottes bio vrac, œufs bio fermier cage-free. Mayonnaise : marque certifiée AB (ex: Lesieur Bio) ou préparation maison avec œufs AB + huile bio. Petits pois : surgelés bio français (Picard, Bonduelle Bio) acceptable si frais non disponibles. Cornichons : producteur régional biologique de préférence. Estimation : 85% bio, 100% circuits courts possibles en saison.
Déclinaisons : • Texture modifiée (GEMRCN E4) : légumes en purée lisse, mayo mélangée finement. • Alternative vegan : mayonnaise vegan (aquafaba + huile colza bio) remplace mayo traditionnelle. • Variante bio+locale : remplacer carottes/pommes de terre par légumes fermiers du territoire. • Sans allergène (sans œuf) : œufs remplacés par pois chiches cuits écrasés + mayo vegan.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 8.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g