Name: Volaille à la catalane
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Cuisses de poulet; 1.5 kg Chorizo; 2.5 kg Poivrons; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail

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La Volaille à la catalane répond aux standards collectifs (P1 GEMRCN) en valorisant les produits bruts et les circuits régionaux. Cette recette historique du bassin méditerranéen se décline facilement en liaison chaude ou froide, idéale pour les services en self ou plateau.

Exigence EGAlim : sélectionner cuisses fermières ou Label Rouge, poivrons et tomates de producteurs locaux, chorizo artisanal certifié. Zéro conservateur, zéro colorant.

Plat réconfortant, économe en main-d’œuvre (rissolage unique, cuisson longue sans surveillance), et valorisable en menu thématique (Espagne, terroirs, saisonnier). Respecte le cadre GEMRCN section P1 et anticipe les attentes EGAlim 2025.

Rendement excellent : peu de parures volaille, réutilisation du gras de chorizo. À fiabiliser sur le refroidissement rapide (<2h) en liaison froide.

Volaille à la catalane

Volaille à la catalane : braise généreuse de cuisses de poulet fermier, poivrons, tomates et chorizo artisanal, parfumée au paprika. Recette patrimoniale, source de saveurs et fidèle aux principes EGAlim.

À servir en liaison chaude (≥63°C) ou froide reconditionnée. Produits bruts, circuits courts, zéro additif.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Cuisses de poulet
1.5 kg Chorizo
2.5 kg Poivrons
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
100 g Ail

Instructions

J-1 ou 2h avant service : Laver, éponger cuisses de poulet (75°C cœur, HACCP). Émincer oignons, poivrons, ail. Conserver légumes crus en bac fermé ≤+4°C.
Découper chorizo en rondelles (5 mm). Chauffer 0,3 L huile neutre (50°C) dans braisière 40L. Rissoler chorizo 4 min 180°C, égoutter sur papier (récupérer le gras, 0,2 L réservé).
Fondre oignons dans gras de chorizo 6 min (sauté doux, 130°C). Ajouter ail, paprika (5 g/100 cvts), mélanger 1 min.
Dorer cuisses 10 min (160°C, retourner mi-cuisson). Ajouter poivrons, tomates broyées (3,5 kg/100 cvts), sel 10 g/kg. Déglacer au vin blanc sec (0,3 L, optionnel).
Braiser couvert 35 min à 160°C (cœur poulet +75°C). Rectifier assaisonnement.
Liaison chaude : servir ≥+63°C immédiat. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bac plat, air froid), conserver ≤+3°C max 3 jours, réchauffer +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes (émincés, entreposage à +4°C max 24h), cuisson des cuisses J-1 possible en liaison chaude (refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C). Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur en 15 min. HACCP : traçabilité chorizo (DLC), séparation volaille/légumes J-1, thermomètre à cœur obligatoire (+75°C poulet). EGAlim : Conformité EGAlim : cuisses de poulet Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio AB si budget). Poivrons, tomates, oignons, ail : circuit court régional (AMAP, marché de gros local) ou bio ECOCERT minimum. Chorizo : préférer artisanaux basques certifiés (Piment d'Espelette AOP). Paprika : bio espagnole. Estimation : 60% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer poulet + chorizo par pois chiches braisés + tofu fumé (même technique). Variante bio : tous ingrédients AB, chorizo bio espagnol. Adaptation sans allergène : sans paprika (remplacer par poivre noir moulu).