La Volaille à l’espagnole incarne la cuisine de restauration collective efficace : produits bruts, peu de transformations industrielles, marges intéressantes. Escalope de volaille (250g/couvert) revenue à sec, déglaçage au vin blanc, puis braisage en sauce tomate-chorizo maison. Ce plat se prête excellemment au sourcing local : tomates fraîches ou concentrées bio de producteurs régionaux, chorizo d’Espagne en circuits courts. Adaptable texture (hachée/effilochée), déclinable végétarien, conforme EGAlim.
Cette recette GEMRCN P1 (Plats protéinés) répond aux enjeux de durabilité : cuisson courte limitant l’énergie, valorisation des parures de volaille (fond blanc maison), réduction gaspillage via épluchures. Chorizo bien choisi limite l’ajout de matières grasses — respect quota huile cuisson. À systématiser auprès de producteurs locaux de tomates (conventionnel ou bio saisonnier) pour pérenniser sourcing durable et coûts maîtrisés. Traçabilité paprika : exiger origine non-OGM.
Volaille à l'espagnole (à la tomate et au chorizo)
Equipements
- Sauté à la poêle
- Braisé
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalope de volaille
- 1.5 kg Chorizo
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 30 g Paprika
- 500 ml Vin blanc
Instructions
- J-1 19h : Réception volaille, contrôle température ≤+3°C, stockage en barquette hermétique. Épluchage oignon/ail ; concassage tomates fraîches ou décongélation tomates brutes surgelées bio. Boîtes hermétiques ≤+3°C.
- Jour J 11h : Détailler escalopes (150g/pièce), saler 8g/kg volaille. Poêle bien chaude (180°C) : sauté 2-3 min/face sans matière grasse (stick anti-adhésif). Réserver plateau ≥+63°C.
- Même poêle : oignon/ail 2 min, déglaçage vin blanc (5cl/100 couverts), réduction 1 min. Ajout tomates concassées (500g/100 couverts) + paprika (8g), chorizo découpé (120g/100 couverts), bouquet garni.
- Braisage 20 min à feu moyen-doux, couvert. Cœur sauce ≥+75°C. Rectifier sel (réduire 20% si chorizo riche sodium), poivre. Liaison finale : vérifier nappe — si trop liquide, réduction 5 min supplémentaires.
- Service ≥+63°C immédiat ou bain-marie ≥+63°C max 2h. Maintien plateau chaud isolé thermique.
- Nettoyage/désinfection poêle, ustensiles selon protocole établissement (Javel, rinçage).
