Volaille à l'espagnole (à la tomate et au chorizo)
Escalopes de volaille revenues à la poêle, déglaçées au vin blanc et braisées en sauce tomate-chorizo relevée à la paprika. Plat simple, rentable, sourçable en circuits courts. Apport protéiné 25-28g/100g, réduction matières grasses grâce au chorizo ; compatible EGAlim si tomates bio et producteurs locaux identifiés.
Ingrédients
- 15 kg Escalope de volaille
- 1.5 kg Chorizo
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 30 g Paprika
Instructions
- J-1 19h : Réception volaille, contrôle température ≤+3°C, stockage en barquette hermétique. Épluchage oignon/ail ; concassage tomates fraîches ou décongélation tomates brutes surgelées bio. Boîtes hermétiques ≤+3°C.
- Jour J 11h : Détailler escalopes (150g/pièce), saler 8g/kg volaille. Poêle bien chaude (180°C) : sauté 2-3 min/face sans matière grasse (stick anti-adhésif). Réserver plateau ≥+63°C.
- Même poêle : oignon/ail 2 min, déglaçage vin blanc (5cl/100 couverts), réduction 1 min. Ajout tomates concassées (500g/100 couverts) + paprika (8g), chorizo découpé (120g/100 couverts), bouquet garni.
- Braisage 20 min à feu moyen-doux, couvert. Cœur sauce ≥+75°C. Rectifier sel (réduire 20% si chorizo riche sodium), poivre. Liaison finale : vérifier nappe — si trop liquide, réduction 5 min supplémentaires.
- Service ≥+63°C immédiat ou bain-marie ≥+63°C max 2h. Maintien plateau chaud isolé thermique.
- Nettoyage/désinfection poêle, ustensiles selon protocole établissement (Javel, rinçage).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : escalopes parées et stockées ≤+3°C. Chorizo découpé, tomates mondées et concassées, oignons/ail émincés à J-1 (boîtes hermétiques ≤+3°C). J : sauce préparée en liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h. HACCP : vérifier chaîne du froid à réception, cuisson cœur ≥+75°C minimum 2 min.
EGAlim : Produits bio recommandés : tomates (pulpe ou fraîches locales), oignons/ail (AMAP ou producteur régional certifié). Chorizo : privilégier références Label Rouge ou IGP Espagne (circuit court possible via grossistes régionaux). Conformité EGAlim : ~35-40% produits durables en valeur si sourcing circuit court. Objectif : augmenter part bio à 20% via tomates fraîches bio de saison ou concentré bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées/effilochées pour personnes âgées, cuisson +10 min. Alternative végétarienne : remplacer volaille par seitan bio ou champignons de Paris sautés (cèpes déshydratés réhydratés = apport umami équivalent). Variante bio : tous produits Label AB, chorizo bio. Sans allergène gluten : certifier chorizo (risque d'amidon de maïs/blé) — privilégier charcuterie iberica pure épices.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 26.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 1.9g