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–+ portions

Volaille à l'espagnole (à la tomate et au chorizo)

Escalopes de volaille revenues à la poêle, déglaçées au vin blanc et braisées en sauce tomate-chorizo relevée à la paprika. Plat simple, rentable, sourçable en circuits courts. Apport protéiné 25-28g/100g, réduction matières grasses grâce au chorizo ; compatible EGAlim si tomates bio et producteurs locaux identifiés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 247 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle
  • Braisé

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalope de volaille
  • 1.5 kg Chorizo
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 30 g Paprika
  • 500 ml Vin blanc

Instructions
 

  • J-1 19h : Réception volaille, contrôle température ≤+3°C, stockage en barquette hermétique. Épluchage oignon/ail ; concassage tomates fraîches ou décongélation tomates brutes surgelées bio. Boîtes hermétiques ≤+3°C.
  • Jour J 11h : Détailler escalopes (150g/pièce), saler 8g/kg volaille. Poêle bien chaude (180°C) : sauté 2-3 min/face sans matière grasse (stick anti-adhésif). Réserver plateau ≥+63°C.
  • Même poêle : oignon/ail 2 min, déglaçage vin blanc (5cl/100 couverts), réduction 1 min. Ajout tomates concassées (500g/100 couverts) + paprika (8g), chorizo découpé (120g/100 couverts), bouquet garni.
  • Braisage 20 min à feu moyen-doux, couvert. Cœur sauce ≥+75°C. Rectifier sel (réduire 20% si chorizo riche sodium), poivre. Liaison finale : vérifier nappe — si trop liquide, réduction 5 min supplémentaires.
  • Service ≥+63°C immédiat ou bain-marie ≥+63°C max 2h. Maintien plateau chaud isolé thermique.
  • Nettoyage/désinfection poêle, ustensiles selon protocole établissement (Javel, rinçage).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : escalopes parées et stockées ≤+3°C. Chorizo découpé, tomates mondées et concassées, oignons/ail émincés à J-1 (boîtes hermétiques ≤+3°C). J : sauce préparée en liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h. HACCP : vérifier chaîne du froid à réception, cuisson cœur ≥+75°C minimum 2 min.
EGAlim : Produits bio recommandés : tomates (pulpe ou fraîches locales), oignons/ail (AMAP ou producteur régional certifié). Chorizo : privilégier références Label Rouge ou IGP Espagne (circuit court possible via grossistes régionaux). Conformité EGAlim : ~35-40% produits durables en valeur si sourcing circuit court. Objectif : augmenter part bio à 20% via tomates fraîches bio de saison ou concentré bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées/effilochées pour personnes âgées, cuisson +10 min. Alternative végétarienne : remplacer volaille par seitan bio ou champignons de Paris sautés (cèpes déshydratés réhydratés = apport umami équivalent). Variante bio : tous produits Label AB, chorizo bio. Sans allergène gluten : certifier chorizo (risque d'amidon de maïs/blé) — privilégier charcuterie iberica pure épices.

Nutrition

Portion: 216.3gCalories: 247kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 39.1gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 324.3mgFibre: 0.9gSucre: 6.4g