Organisation : J-1 : escalopes parées et stockées ≤+3°C. Chorizo découpé, tomates mondées et concassées, oignons/ail émincés à J-1 (boîtes hermétiques ≤+3°C). J : sauce préparée en liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h. HACCP : vérifier chaîne du froid à réception, cuisson cœur ≥+75°C minimum 2 min.EGAlim : Produits bio recommandés : tomates (pulpe ou fraîches locales), oignons/ail (AMAP ou producteur régional certifié). Chorizo : privilégier références Label Rouge ou IGP Espagne (circuit court possible via grossistes régionaux). Conformité EGAlim : ~35-40% produits durables en valeur si sourcing circuit court. Objectif : augmenter part bio à 20% via tomates fraîches bio de saison ou concentré bio.Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées/effilochées pour personnes âgées, cuisson +10 min. Alternative végétarienne : remplacer volaille par seitan bio ou champignons de Paris sautés (cèpes déshydratés réhydratés = apport umami équivalent). Variante bio : tous produits Label AB, chorizo bio. Sans allergène gluten : certifier chorizo (risque d'amidon de maïs/blé) — privilégier charcuterie iberica pure épices.