Name: Volaille marocaine (tajine)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 12 kg Volaille; 30 g Épices (cumin; 20 g Gingembre; 15 g Cannelle; 2 kg Oignons; 800 g Pruneaux; 300 g Miel; 6 kg Hauts de cuisse; 6 kg Pilons

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Le tajine marocain figure parmi les grandes signatures de la cuisine durable en restauration collective : cuisson lente, valorisation intégrale de la volaille, fruits secs locaux ou issus de circuits courts. Cette recette s’inscrit dans la section P1 (plats protéinés) et démontre comment respecter l’obligation EGAlim en combinant bio, saisonnier et goût authentique.

Travail sur produits bruts, maîtrise des épices torréfiées, technique de braisage à température contrôlée : un classique de la gastronomie collective responsable.

Ce tajine bio répond aux critères GEMRCN (P1, viande blanche, sauce maison), aux enjeux EGAlim (circuits courts, produits durables) et à la demande croissante de menus authentiques et végétalisables. Coût portion maîtrisé, accept culinaire excellent, zéro surcoûts industriels.

À servir avec semoule complète bio ou pâtes fraîches, accompagné d’une salade de betteraves et crudités : lunch équilibré, traçabilité totale.

Volaille marocaine (tajine)

Tajine traditionnel marocain en braisage lent : volaille fermière bio, épices torréfiées, pruneaux réhydratés à la menthe. Cuisine basse température, zéro déchet sur les parures. Impact nutritionnel équilibré, alternative végétarienne facile.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Volaille
30 g Épices (cumin
20 g Gingembre
15 g Cannelle
2 kg Oignons
800 g Pruneaux
300 g Miel
6 kg Hauts de cuisse
6 kg Pilons

Instructions

Torréfier cumin, gingembre, cannelle à sec en sauteuse 2 min à +80°C, réserver en récipient fermé.
Réhydrater 600g pruneaux dénoyautés dans 0,5L thé menthe à +20°C pendant 2h minimum (J-1).
Émincer 2,5 kg oignons frais bio, réserver.
Saisir 12 kg volaille (cuisses/hauts cuisse) en cocotte à +65°C cœur, 8-10 min par face sans coloration excessive. Retirer.
Suer oignons émincés 5 min à +70°C sur matière grasse (0,3L huile olive bio), ajouter épices torréfiées, mouiller avec 1,5L bouillon volaille bio ≥+75°C.
Remettre volaille, couvrir, braiser 80 min à +78°C cœur régulier (convection douce ou four statique 160°C). Vérifier cœur ≥+75°C à 60 min.
Ajouter pruneaux réhydratés et 300g miel bio local dernières 10 min de cuisson. Éviter délitement.
Ajouter 400g amandes effilées torréfiées 2 min avant service.
Refroidissement liaison froide : transvaser en bacs plats ≤5cm, +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h maximum.
Liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie ou réchauf vapeur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Torréfier épices à sec, réhydrater pruneaux dans thé menthe à +20°C pendant 2h. Émincer oignons. Conservation : ≤+3°C en récipient hermétique. Jour J : Saisir volaille à cœur +65°C, ajouter aromats, braiser 90 min à +78°C à cœur. HACCP : Vérifier température cœur volaille ≥+75°C. Refroidissement liaison froide +63→+10°C en <2h max. EGAlim : 100% volaille bio certifiée ECOCERT ou équivalent recommandée. Pruneaux, amandes, épices : privilégier circuit court régional ou label AB. Miel local prioritaire. Oignons bio frais. Estimation : 85% produits durables dont 60% bio en valeur achat. Conforme EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/résidents. Alternative végétarienne : pois chiches et champignons de Paris en remplacement volaille (60g/personne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même impact sensoriel).