Le tajine marocain figure parmi les grandes signatures de la cuisine durable en restauration collective : cuisson lente, valorisation intégrale de la volaille, fruits secs locaux ou issus de circuits courts. Cette recette s’inscrit dans la section P1 (plats protéinés) et démontre comment respecter l’obligation EGAlim en combinant bio, saisonnier et goût authentique.
Travail sur produits bruts, maîtrise des épices torréfiées, technique de braisage à température contrôlée : un classique de la gastronomie collective responsable.
Ce tajine bio répond aux critères GEMRCN (P1, viande blanche, sauce maison), aux enjeux EGAlim (circuits courts, produits durables) et à la demande croissante de menus authentiques et végétalisables. Coût portion maîtrisé, accept culinaire excellent, zéro surcoûts industriels.
À servir avec semoule complète bio ou pâtes fraîches, accompagné d’une salade de betteraves et crudités : lunch équilibré, traçabilité totale.
Volaille marocaine (tajine)
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (cumin, gingembre, cannelle) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Volaille
- 30 g Cumin
- 20 g Gingembre
- 15 g Cannelle
- 2 kg Oignons
- 800 g Pruneaux
- 300 g Miel
- 400 g Amandes
Instructions
- Torréfier cumin, gingembre, cannelle à sec en sauteuse 2 min à +80°C, réserver en récipient fermé.
- Réhydrater 600g pruneaux dénoyautés dans 0,5L thé menthe à +20°C pendant 2h minimum (J-1).
- Émincer 2,5 kg oignons frais bio, réserver.
- Saisir 12 kg volaille (cuisses/hauts cuisse) en cocotte à +65°C cœur, 8-10 min par face sans coloration excessive. Retirer.
- Suer oignons émincés 5 min à +70°C sur matière grasse (0,3L huile olive bio), ajouter épices torréfiées, mouiller avec 1,5L bouillon volaille bio ≥+75°C.
- Remettre volaille, couvrir, braiser 80 min à +78°C cœur régulier (convection douce ou four statique 160°C). Vérifier cœur ≥+75°C à 60 min.
- Ajouter pruneaux réhydratés et 300g miel bio local dernières 10 min de cuisson. Éviter délitement.
- Ajouter 400g amandes effilées torréfiées 2 min avant service.
- Refroidissement liaison froide : transvaser en bacs plats ≤5cm, +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h maximum.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie ou réchauf vapeur avant service.
