Organisation : J-1 : Torréfier épices à sec, réhydrater pruneaux dans thé menthe à +20°C pendant 2h. Émincer oignons. Conservation : ≤+3°C en récipient hermétique. Jour J : Saisir volaille à cœur +65°C, ajouter aromats, braiser 90 min à +78°C à cœur. HACCP : Vérifier température cœur volaille ≥+75°C. Refroidissement liaison froide +63→+10°C en <2h max.
EGAlim : 100% volaille bio certifiée ECOCERT ou équivalent recommandée. Pruneaux, amandes, épices : privilégier circuit court régional ou label AB. Miel local prioritaire. Oignons bio frais. Estimation : 85% produits durables dont 60% bio en valeur achat. Conforme EGAlim.Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/résidents. Alternative végétarienne : pois chiches et champignons de Paris en remplacement volaille (60g/personne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même impact sensoriel).