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Volaille marocaine (tajine)

Tajine traditionnel marocain en braisage lent : volaille fermière bio, épices torréfiées, pruneaux réhydratés à la menthe. Cuisine basse température, zéro déchet sur les parures. Impact nutritionnel équilibré, alternative végétarienne facile.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Volaille
  • 30 g Épices (cumin
  • 20 g Gingembre
  • 15 g Cannelle
  • 2 kg Oignons
  • 800 g Pruneaux
  • 300 g Miel
  • 6 kg Hauts de cuisse
  • 6 kg Pilons

Instructions
 

  • Torréfier cumin, gingembre, cannelle à sec en sauteuse 2 min à +80°C, réserver en récipient fermé.
  • Réhydrater 600g pruneaux dénoyautés dans 0,5L thé menthe à +20°C pendant 2h minimum (J-1).
  • Émincer 2,5 kg oignons frais bio, réserver.
  • Saisir 12 kg volaille (cuisses/hauts cuisse) en cocotte à +65°C cœur, 8-10 min par face sans coloration excessive. Retirer.
  • Suer oignons émincés 5 min à +70°C sur matière grasse (0,3L huile olive bio), ajouter épices torréfiées, mouiller avec 1,5L bouillon volaille bio ≥+75°C.
  • Remettre volaille, couvrir, braiser 80 min à +78°C cœur régulier (convection douce ou four statique 160°C). Vérifier cœur ≥+75°C à 60 min.
  • Ajouter pruneaux réhydratés et 300g miel bio local dernières 10 min de cuisson. Éviter délitement.
  • Ajouter 400g amandes effilées torréfiées 2 min avant service.
  • Refroidissement liaison froide : transvaser en bacs plats ≤5cm, +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h maximum.
  • Liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie ou réchauf vapeur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Torréfier épices à sec, réhydrater pruneaux dans thé menthe à +20°C pendant 2h. Émincer oignons. Conservation : ≤+3°C en récipient hermétique. Jour J : Saisir volaille à cœur +65°C, ajouter aromats, braiser 90 min à +78°C à cœur. HACCP : Vérifier température cœur volaille ≥+75°C. Refroidissement liaison froide +63→+10°C en <2h max. EGAlim : 100% volaille bio certifiée ECOCERT ou équivalent recommandée. Pruneaux, amandes, épices : privilégier circuit court régional ou label AB. Miel local prioritaire. Oignons bio frais. Estimation : 85% produits durables dont 60% bio en valeur achat. Conforme EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/résidents. Alternative végétarienne : pois chiches et champignons de Paris en remplacement volaille (60g/personne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même impact sensoriel).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.42mgFibre: 2.1gSucre: 9.5g