Name: Volaille à la sauce piri-piri
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 163 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 100 g Piment; 200 g Ail

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Le piri-piri est une sauce de garde stratégique en restauration collective : économique, polyvalente (volaille, poisson, œufs), et structurante d’un plan alimentaire plaisant. Marinée longue = tendreté garantie et économies de matière (moins de déchet). Volaille bio ou Label Rouge privilégiée pour qualité nutritionnelle et conformité EGAlim.

Cette préparation s’inscrit dans une démarche GEMRCN P1 responsable : produits frais bruts, circuits courts régionaux (piments, ail, citron du territoire), réduction du gaspillage par marinade. Sauce de garde optimise coûts matière et main-d’œuvre. À tester en tests de goût avec jeunes publics : adaptation piquant selon âge.

Volaille à la sauce piri-piri

Sauce piri-piri maison, 100% brute, préparée en grande quantité (conservation 7 jours). Volaille marinée 2h minimum pour absorption saveur. Cuisson courte préservant tendreté, adaptable en piquant selon tranche d'âge et public (scolaire/social).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 2 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
100 g Piment
200 g Ail

Instructions

J-1 Sauce : Éplucher ail (100g/100cvt), épépiner piments rouges frais (200g/100cvt), mixer avec citron frais jus (0,3L/100cvt), huile olive bio (0,25L/100cvt), sel 8g/kg. Cuire 8min à 75°C (pasteurisation), refroidir ≤+3°C en 30min, stocker hermétique +4°C (7 jours max).
J-1 Marinade : Découpe volaille (portions 150g escalope ou 180g blanc/cuisse). Tremper sauce piri-piri 120min min à +4°C (bac GN hermétique, lister ingrédients allergie). Température cœur vérification.
Jour J Cuisson : Poêlage 18min à 65°C cœur (escalope) ou 75°C (cuisse), surface dorée. Maintien ≥+63°C récipient hermétique jusqu'à service (<2h). Vérifier pH sauce ≤4 (acidité citron = conservabilité).
Service : Sauce ≥+63°C, volaille ≥+63°C, assiette chauffée. Traçabilité volaille/sauce documentée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce piri-piri (cuisson, refroidissement ≤+3°C, conservation 7 jours). J-1 : Marinade volaille 2h à +4°C max. Jour J : Cuisson volaille 18min à cœur ≥+75°C. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille bio ou Label Rouge recommandée (15-20% du coût). Piments, ail, citron : produits frais circuits courts (AMAP, marché régional). Estimation 25% bio en valeur. Huile d'olive vierge extra bio pour la sauce (10% bio supplémentaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : émincé ou escalope selon public. Alternative végétarienne : tofu nature mariné 4h en sauce piri-piri, cuisson 12min. Variante bio : utiliser volaille bio certifiée + piments bio. Sans allergène : vérifier absence gluten dans les condiments.