Name: Volaille à la sauce chimichurri
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 175 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 200 g Persil frais; 20 g Origan; 200 g Ail; 300 ml Vinaigre

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Le chimichurri est bien plus qu’une sauce : c’est un condensé de pratiques responsables. Herbes fraîches du marché, vinaigre artisanal, huile d’olive bio vierge extra — zéro transformation industrielle. Cette recette validée en cuisine collective (600 couverts/jour) démontre que goût, santé et durabilité ne sont pas antagonistes. Parfait pour valoriser une volaille fermière bio en circuit court.

Recette GEMRCN P1 inscrite dans le référentiel « Sauces du monde », porteuse de valeurs EGAlim et développement durable. Cuisson basse température, absence d’additifs, valorisation maximale du produit brut. À décliner sans hésiter en restauration collective : coût maîtrisé, satisfaction convives, conformité réglementaire garantie. Réduction du gaspillage : les parures de volaille alimentent un fond maison, la base du chimichurri utilise les « feuilles cassées » des herbes.

Volaille à la sauce chimichurri

Chimichurri argentin sur volaille fermière bio : sauce fraîche à base d'herbes méditerranéennes, huile d'olive vierge et vinaigre de vin. Cuisson basse température volaille, sauce à T° ambiante pour préserver l'émulsion. Conforme EGAlim 100%, réalisable en cuisine collective sans batterie industrielle.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 25

Temps total 2 55

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
200 g Persil frais
20 g Origan
200 g Ail
300 ml Vinaigre

Instructions

J-1 : Sourcing volaille fermière AB auprès du producteur local ; herbes fraîches bio marché gros ou AMAP.
Laver, effeuiller persil et origan frais ; émincer ail au couteau (ne pas mixer : préserve texture fibreuse). Ratio : 100g persil + 30g origan pour 100 couverts.
Concasser poivrons rouges frais (100g), retirer graines et peau si peau épaisse ; dé fin.
Verser 0,8L huile d'olive vierge extra bio en filet, ajouter 0,3L vinaigre vin blanc bio, sel 5-6g/L (réduction 20% : sauce très aromatique).
Fouetter énergiquement 2 min ; laisser reposer 2h à T° ambiante (18-20°C) couvercle hermétique opaque : émulsion huileuse se stabilise, arômes se développent.
Volaille : cuisson rôtissage 160°C cœur ≥+75°C, durée selon pièce (escalopes 12 min, émincés 8 min). Pas de surgelé : produit frais uniquement.
Dressage : volaille chaude (+63°C min), chimichurri versé en filet à T° ambiante 5 min avant service. Ne pas réchauffer sauce : risque rupture émulsion.
Conservation : sauce hors froid <4h, max 2j froid (+3°C). Volaille consommée le jour de la cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing volaille fermière bio et herbes frais auprès du producteur local. J-1 : Préparation chimichurri 2h avant service, conservation à T° ambiante (18-20°C max) en récipient hermétique opaque. Volaille chauffée à cœur ≥+75°C. Sauce maintenue hors froid pour préserver l'émulsion huileuse. Jour J : Assemblage 5 min avant service. Conservation sauce <4h à T° ambiante, max 2j au froid (+3°C) si nécessaire. EGAlim : Volaille fermière AB (ECOCERT) obligatoire — critère EGAlim. Persil, origan, ail bio issus de circuit court régional (AMAP, marché gros). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : poisson blanc bio ou aubergine rôtie pour version végétarienne sans surcoût.

Déclinaisons : Texture modifiée : dés volaille pour convives mastication difficile. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou escalope de seitan, même sauce. Variante bio garantie : certification ECOCERT Excellence Niveau 3 tous ingrédients. Sans sulfites : vérifier provenance herbes séchées, privilégier herbes fraîches.