Le chimichurri est bien plus qu’une sauce : c’est un condensé de pratiques responsables. Herbes fraîches du marché, vinaigre artisanal, huile d’olive bio vierge extra — zéro transformation industrielle. Cette recette validée en cuisine collective démontre que goût, santé et durabilité ne sont pas antagonistes. Parfait pour valoriser une volaille fermière bio en circuit court.
Recette GEMRCN P1 inscrite dans le référentiel « Sauces du monde », porteuse de valeurs EGAlim et développement durable. Cuisson basse température, absence d’additifs, valorisation maximale du produit brut. À décliner sans hésiter en restauration collective : coût maîtrisé, satisfaction convives, conformité réglementaire garantie. Réduction du gaspillage : les parures de volaille alimentent un fond maison, la base du chimichurri utilise les « feuilles cassées » des herbes.
Volaille à la sauce chimichurri
Equipements
- Rôtissage
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 200 g Persil frais
- 20 g Origan
- 200 g Ail
- 300 ml Vinaigre
- 2 kg Poivrons
Instructions
- J-1 : Sourcing volaille fermière AB auprès du producteur local ; herbes fraîches bio marché gros ou AMAP.
- Laver, effeuiller persil et origan frais ; émincer ail au couteau (ne pas mixer : préserve texture fibreuse). Ratio : 100g persil + 30g origan pour 100 couverts.
- Concasser poivrons rouges frais (100g), retirer graines et peau si peau épaisse ; dé fin.
- Verser 0,8L huile d'olive vierge extra bio en filet, ajouter 0,3L vinaigre vin blanc bio, sel 5-6g/L (réduction 20% : sauce très aromatique).
- Fouetter énergiquement 2 min ; laisser reposer 2h à T° ambiante (18-20°C) couvercle hermétique opaque : émulsion huileuse se stabilise, arômes se développent.
- Volaille : cuisson rôtissage 160°C cœur ≥+75°C, durée selon pièce (escalopes 12 min, émincés 8 min). Pas de surgelé : produit frais uniquement.
- Dressage : volaille chaude (+63°C min), chimichurri versé en filet à T° ambiante 5 min avant service. Ne pas réchauffer sauce : risque rupture émulsion.
- Conservation : sauce hors froid <4h, max 2j froid (+3°C). Volaille consommée le jour de la cuisson.
