Name: Sauce Mojo Criollo (Cuba/Caraïbes)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 50 g Ail; 8 pièces Orange amère (ou orange et citron vert); 5 g Origan; 3 g Cumin; 0 g Remplaçable par un mélange orange douce et citron vert

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La Mojo Criollo est une sauce froide cubaine traditionnelle, pilier de la restauration collective scolaire et sociale. Composée d’ingrédients bruts minimaux (ail, agrumes, origan, cumin, huile d’olive), elle offre un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle. Facilement certifiable bio et circuit court, elle répond aux enjeux EGAlim et de réduction des emballages.

Sauce S3 (froide aromatique), à préparation courte, zéro transformation industrielle. Utilisable sur poissons (GEMRCN S1), volailles (S2), légumes rôtis (S4), en rotation hebdomadaire. Formatage : portions 40-50 g, stockage +3°C. Audit EGAlim : 100% bio certifiable.

Sauce Mojo Criollo (Cuba/Caraïbes)

Mojo Criollo : sauce froide aromatique à base d'agrumes frais et d'ail, émulsionnée à l'huile d'olive bio. Incontournable pour poissons grillés, volailles rôties, légumes rôtis en restauration collective. Conforme EGAlim 100% circuits courts, zéro déchet (valorisation zestes, jus).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

50 g Ail
8 pièces Orange amère (ou orange et citron vert)
5 g Origan
3 g Cumin
g Remplaçable par un mélange orange douce et citron vert

Instructions

J-1 : Sélectionner agrumes frais bio (DLC >7j). Presser à froid, filtrer jus, stocker hermétique +3°C (max 24h).
Jour J (30 min avant service) : Peler 8-10 gousses ail frais, hacher finement (réduction 1-2mm). Mêler ail + origan frais haché + cumin moulu dans bol. Verser jus agrumes (80 cl pour 100 cvts), mélanger 2 min.
Incorporer huile d'olive vierge extra (20 cl pour 100 cvts) en filet constant, fouetter 3-4 min jusqu'émulsion légère, homogène (viscosité sauce vinaigrette). Vérifier pH <4.
Portionner 40-50 g/assiette froide, service immédiat. Restes en récipient hermétique +3°C max 3 jours. Température service 18-20°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les agrumes (pressurage, filtrage). Conserver jus à +4°C max 24h. Jour J : Émulsionner à +18-20°C (température ambiante contrôlée), 30 min avant service. Conservation liaison froide : +3°C max 3 jours en récipient hermétique. HACCP : Vérifier pH <4 (acidité citrique/orange), température de stockage <+4°C, respect DLC agrumes (frais pressés J-1 max).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio possible (ail, origan, cumin, huile olive ECOCERT). Recommandation : agrumes bio de producteurs régionaux (AMAP, circuits courts). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Absence de conservateurs ou additifs. Produits durables en valeur d'achat : 80-100%. Alternative locale : remplacer agrumes exotiques par citron frais régional + orange locale si orange amère indisponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mouche-bébé (broyeur), alternative végétarienne par défaut (sauce 100% vegan). Sans allergène : Sauce nature sans ail pour PAI (aïl-sensibilité), reformulation épices à vérifier. Variante simplifiée : Orange + citron vert seuls (sans origan complexe) pour enfants <8 ans.