Sauce Mojo Criollo (Cuba/Caraïbes)
Mojo Criollo : sauce froide aromatique à base d'agrumes frais et d'ail, émulsionnée à l'huile d'olive bio. Incontournable pour poissons grillés, volailles rôties, légumes rôtis en restauration collective. Conforme EGAlim 100% circuits courts, zéro déchet (valorisation zestes, jus).
Equipements
- chinois
- mixeur plongeant
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 g Ail
- 8 pièces Orange amère (ou orange et citron vert)
- 5 g Origan
- 3 g Cumin
- 5 ml Huile d'olive
Instructions
- Peler l'ail et le hacher finement ou l'écraser.
- Presser les oranges amères, ou les oranges et les citrons verts, et filtrer le jus au chinois.
- Mélanger l'ail, l'origan et le cumin dans un récipient, puis verser le jus d'agrumes filtré et laisser infuser au moins 15 min pour adoucir le piquant de l'ail.
- Incorporer l'huile d'olive en filet, au mixeur plongeant ou au fouet, jusqu'à obtenir une émulsion légère et homogène.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez infuser l'ail et l'origan dans le jus d'agrumes avant de monter l'huile. L'acidité casse le piquant de l'ail cru, et la sauce gagne en rondeur sans perdre son parfum.
Organisation : J-1, pressez et filtrez les agrumes, puis stockez le jus en chambre froide. Jour J, hachez l'ail, laissez-le infuser avec l'origan et le cumin dans le jus, puis montez l'émulsion au plus près du service, pour garder une texture légère jusqu'en salle.
Points de maîtrise : Préparée à l'avance et servie crue, la sauce se conserve entre 0 et +3 °C : l'arrêté impose pour les plats cuisinés à l'avance une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Elle ne sort de la chambre froide qu'au moment du service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 5gCalories: 10kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 0.1gFat: 0.1gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.9mgFibre: 0.4gSucre: 0.1g