Go Back
–+ portions

Sauce Mojo Criollo (Cuba/Caraïbes)

Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 50 g Ail
  • 8 pièces Orange amère (ou orange et citron vert)
  • 5 g Origan
  • 3 g Cumin
  • g Remplaçable par un mélange orange douce et citron vert

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner agrumes frais bio (DLC >7j). Presser à froid, filtrer jus, stocker hermétique +3°C (max 24h).
  • Jour J (30 min avant service) : Peler 8-10 gousses ail frais, hacher finement (réduction 1-2mm). Mêler ail + origan frais haché + cumin moulu dans bol. Verser jus agrumes (80 cl pour 100 cvts), mélanger 2 min.
  • Incorporer huile d'olive vierge extra (20 cl pour 100 cvts) en filet constant, fouetter 3-4 min jusqu'émulsion légère, homogène (viscosité sauce vinaigrette). Vérifier pH <4.
  • Portionner 40-50 g/assiette froide, service immédiat. Restes en récipient hermétique +3°C max 3 jours. Température service 18-20°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les agrumes (pressurage, filtrage). Conserver jus à +4°C max 24h. Jour J : Émulsionner à +18-20°C (température ambiante contrôlée), 30 min avant service. Conservation liaison froide : +3°C max 3 jours en récipient hermétique. HACCP : Vérifier pH <4 (acidité citrique/orange), température de stockage <+4°C, respect DLC agrumes (frais pressés J-1 max).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio possible (ail, origan, cumin, huile olive ECOCERT). Recommandation : agrumes bio de producteurs régionaux (AMAP, circuits courts). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Absence de conservateurs ou additifs. Produits durables en valeur d'achat : 80-100%. Alternative locale : remplacer agrumes exotiques par citron frais régional + orange locale si orange amère indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mouche-bébé (broyeur), alternative végétarienne par défaut (sauce 100% vegan). Sans allergène : Sauce nature sans ail pour PAI (aïl-sensibilité), reformulation épices à vérifier. Variante simplifiée : Orange + citron vert seuls (sans origan complexe) pour enfants <8 ans.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 0.6gFat: 19.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 85mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g