Name: Hauts de cuisse de poulet aux épices cajun
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 15 kg Hauts de cuisses de poulet; 150 g Mélange d'épices cajun; 2 kg Poivrons; 2 kg Oignons

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Hauts de cuisse de poulet aux épices cajun : une recette de section P1 (volailles) simple, économe et très acceptable en restauration collective. La technique de marquage peau croustillante d’abord réduit les matières grasses (compliance GEMRCN) et augmente l’attrait organoléptique. Aisément déclinable en version végétarienne (champignons/légumes oubliés). Circuit court régional recommandé : volaille fermière label ou bio locale, épices artisanales ou maison.

Cette recette P1 répond aux exigences EGAlim (produits durables, circuits courts) et limite le gaspillage par valorisation des parures en fond maison. Température cœur 75°C garantie, refroidissement <2h si liaison froide. À tester en déclinaison végétarienne pour satisfaire les demandes croissantes. Rentabilité assurée avec approvisionnement régional structuré.

Hauts de cuisse de poulet aux épices cajun

Recette dynamique, maîtrisée et rentable : volaille fermière bio poêlée peau croustillante, finition four, sauce épicée maison. Permet portion 180-200g cuit. Déclinaison végétarienne facile (champignons/chou-fleur). Respect EGAlim garanti avec producteurs régionaux circuits courts.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 192 kcal

Equipements

Poêlage
Four

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange d'épices cajun (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Hauts de cuisses de poulet
150 g Mélange d'épices cajun
2 kg Poivrons
2 kg Oignons

Instructions

J-1 : Réceptionner volaille fermière label ou bio à +3°C. Découper hauts de cuisse (env. 180-200g/pièce). Détailler poivrons (batons 5mm), émincer oignons fins. Stocker séparément containers GN +3°C max.
Jour J - Mise en place (T0) : Sortir volaille 10 min avant cuisson. Mélange épices cajun : paprika 15g, cayenne 3g, origan 5g, thym 3g, ail sec poudre 5g, sel 6g, poivre 3g. Préparer en bowl ou doseur pour 100 couverts (ratio pour 50 portions : 7,5g mélange sec).
Étape 1 - Marquage volaille (8 min) : Poêle ou plaque à induction T° max, sans matière grasse. Disposer hauts peau vers le bas. Presser légèrement 3-4 min jusqu'à belle coloration dorée et évacuation graisse naturelle. Retourner 2 min. Retrait assiette inox.
Étape 2 - Garniture aromatique (3 min) : Poêle huile neutre 10 ml/portion. Revenir oignons 2 min, ajouter poivrons 1 min. Poudrer mélange cajun (1,5g/portion). Mélanger 30 sec. Retour volaille dans poêle.
Étape 3 - Cuisson four (25-28 min) : Enfourner T° 180°C. Cœur volaille 75°C min (vérif sonde). Cuisson vapeur douce : couverture papier sulfurisé permet circulation humidité et évite desséchage. Vérif à mi-cuisson.
Finition et refroidissement : Retrait four T° +63°C mini. Dressage immédiat pour liaison chaude ≥+63°C. Si liaison froide : bacs GN plats, refroidissement cellule +63→+10°C <2h. Stockage +3°C 48h max. HACCP : noter T° cœur et durées refroidissement.
Service : Portion 180-200g poids cuit + 100ml sauce/légumes. Accompagnement recommandé : riz blanc, pâtes, ou légume racine rôti (carotte/betterave bio locale).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe volaille et stockage à +3°C max. Préparation épices et légumes J-1 soir en containers. Jour J : Mise en place 30 min avant service. HACCP : température cœur volaille 75°C mini. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h en bacs GN plats. Conservation froide 48h max. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier volaille fermière label rouge ou bio régionale (circuits courts AMAP/producteurs locaux). Poivrons et oignons bio de saison, producteur local 200km. Estimation 35-40% bio en valeur. Mélange épices cajun : vérifier absence additifs E-list, privilégier artisanal régional ou maison (paprika, cayenne, origan, thym, ail sec). Réduction gaspillage : valoriser les parures volaille en fond brun maison.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : découpe fine post-cuisson + sauce liée épaisse. Alternative végétarienne : hauts de champignons de Paris ou chou-fleur rôti aux mêmes épices cajun (cuisson 25 min). Variante bio : garantir 100% bio si producteur certifié local. Sans allergène gluten : vérifier épices artisanales ou maison (risque contamination croisée industrielle).