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–+ portions

Hauts de cuisse de poulet aux épices cajun

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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Hauts de cuisses de poulet
  • 150 g Mélange d'épices cajun
  • 2 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner volaille fermière label ou bio à +3°C. Découper hauts de cuisse (env. 180-200g/pièce). Détailler poivrons (batons 5mm), émincer oignons fins. Stocker séparément containers GN +3°C max.
  • Jour J - Mise en place (T0) : Sortir volaille 10 min avant cuisson. Mélange épices cajun : paprika 15g, cayenne 3g, origan 5g, thym 3g, ail sec poudre 5g, sel 6g, poivre 3g. Préparer en bowl ou doseur pour 100 couverts (ratio pour 50 portions : 7,5g mélange sec).
  • Étape 1 - Marquage volaille (8 min) : Poêle ou plaque à induction T° max, sans matière grasse. Disposer hauts peau vers le bas. Presser légèrement 3-4 min jusqu'à belle coloration dorée et évacuation graisse naturelle. Retourner 2 min. Retrait assiette inox.
  • Étape 2 - Garniture aromatique (3 min) : Poêle huile neutre 10 ml/portion. Revenir oignons 2 min, ajouter poivrons 1 min. Poudrer mélange cajun (1,5g/portion). Mélanger 30 sec. Retour volaille dans poêle.
  • Étape 3 - Cuisson four (25-28 min) : Enfourner T° 180°C. Cœur volaille 75°C min (vérif sonde). Cuisson vapeur douce : couverture papier sulfurisé permet circulation humidité et évite desséchage. Vérif à mi-cuisson.
  • Finition et refroidissement : Retrait four T° +63°C mini. Dressage immédiat pour liaison chaude ≥+63°C. Si liaison froide : bacs GN plats, refroidissement cellule +63→+10°C <2h. Stockage +3°C 48h max. HACCP : noter T° cœur et durées refroidissement.
  • Service : Portion 180-200g poids cuit + 100ml sauce/légumes. Accompagnement recommandé : riz blanc, pâtes, ou légume racine rôti (carotte/betterave bio locale).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe volaille et stockage à +3°C max. Préparation épices et légumes J-1 soir en containers. Jour J : Mise en place 30 min avant service. HACCP : température cœur volaille 75°C mini. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h en bacs GN plats. Conservation froide 48h max. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier volaille fermière label rouge ou bio régionale (circuits courts AMAP/producteurs locaux). Poivrons et oignons bio de saison, producteur local 200km. Estimation 35-40% bio en valeur. Mélange épices cajun : vérifier absence additifs E-list, privilégier artisanal régional ou maison (paprika, cayenne, origan, thym, ail sec). Réduction gaspillage : valoriser les parures volaille en fond brun maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : découpe fine post-cuisson + sauce liée épaisse. Alternative végétarienne : hauts de champignons de Paris ou chou-fleur rôti aux mêmes épices cajun (cuisson 25 min). Variante bio : garantir 100% bio si producteur certifié local. Sans allergène gluten : vérifier épices artisanales ou maison (risque contamination croisée industrielle).

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 23.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 450mgFibre: 0.4gSucre: 0.9g