Name: Cuisses de poulet marinées
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 175 min
Ingredients: 15 kg Cuisses de poulet; 500 ml Sauce soja; 8 pièces Citron; 150 g Ail; 80 g Herbes de provence; 400 g Huile d'olive

Aller à la recette Imprimer la recette

Les cuisses de poulet marinées reviennent souvent au menu parce qu’elles s’acceptent facilement, du self scolaire au restaurant d’entreprise. La marinade au soja, au citron et à l’ail donne du goût à une pièce qui, cuite nature, reste fade. Le plat s’organise sur deux jours : la marinade la veille en chambre froide, la cuisson au four le jour du service. Le point de vigilance porte sur la marinade : la part qui arrose en cours de cuisson se réserve avant l’immersion des cuisses, et celle qui a touché le poulet cru ne sert jamais à arroser.

Cuisses de poulet marinées

Classique asiatique revisité en restauration collective. Cuisses fermières bio marinées 18h minimum, cuites au four en liaison chaude ou poêlée rapide. Ratio protéines élevé (24g/100g), économe en matière grasse. Conforme EGAlim et référentiel GEMRCN P1. Alternative tofu reconditionnée identique pour végétariens.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 2 55

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

bacs GN
bacs GN perforés
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Cuisses de poulet
500 ml Sauce soja
8 pièces Citron
150 g Ail
80 g Herbes de provence
400 g Huile d'olive

Instructions

La veille, écraser l'ail et le mélanger avec la sauce soja, le jus du citron, les herbes de Provence et l'huile d'olive pour obtenir la marinade. En réserver une partie à part, qui ne touchera jamais le poulet cru, pour arroser en cours de cuisson.
Parer les cuisses de poulet, les déposer en bacs GN et verser le reste de la marinade dessus, en veillant à bien les enrober. Couvrir et laisser mariner en chambre froide.
Le jour du service, égoutter légèrement les cuisses de poulet et les disposer en une seule couche sur des bacs GN perforés.
Rôtir au four, en arrosant à mi-cuisson avec la marinade réservée, jusqu'à ce que la peau soit dorée, que le jus coule clair à l'os et que la sonde à cœur, piquée au plus épais près de l'os, indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Laisser reposer quelques minutes avant de dresser, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séparez toujours une part de marinade avant d'y plonger le poulet cru. C'est celle-là, et seulement celle-là, qui arrose la volaille en cours de cuisson : la marinade qui a touché le cru ne ressort jamais crue.

Organisation : La veille, préparez la marinade, réservez-en une partie à part et laissez mariner les cuisses en chambre froide. Le jour du service, égouttez, disposez sur bacs GN perforés et enfournez au plus près du service.

Points de maîtrise : Cuisses de poulet crues et en marinade : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (volailles et morceaux de découpe). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les cuisses de poulet par du tofu ferme, mariné de la même façon, puis rôti au four.