La volaille sauce teriyaki est un grand classique de la restauration collective asiatique, particulièrement apprécié des jeunes convives. Cette recette section P1 repose sur trois piliers : une volaille fermière ou Label Rouge bio, une sauce teriyaki maison exempte d’additifs, et une cuisson wok maîtrisée garantissant sécurité microbiologique et texture tendre. Marquage en petites quantités, cuisson rapide à température élevée, nappage sans excès : trois clés pour réussir en collectif.
Cette préparation P1 respecte intégralement l’obligation EGAlim (20% bio en valeur d’achat) via le choix de la volaille Label Rouge et de la sauce teriyaki certifiée AB. Circuits courts (producteur local, AMAP) renforcent l’impact développement durable et réduisent l’empreinte carbone. Cuisson basse température maîtrisée et réduction du gaspillage par valorisation des parures posent les bases d’une restauration collective responsable et rentable.
Volaille sauce teriyaki
Equipements
- Wok
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 800 ml Sauce teriyaki
- 300 ml Mirin
- 50 g Gingembre
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 : Sauce teriyaki BIO. Mélanger sauce soja bio 250ml (vérifier absence gluten si requis), mirin bio 100ml, sucre 50g, miel 30g, mélange épices (poivre blanc 2g, pointe de clou de girofle). Porter à frémissement 3 min, refroidir rapidement (bain-marie glaçon), conservation ≤+3°C.
- J-1 : Volaille. Découper en morceaux réguliers (150-170g/portion), parures en réserve pour fonds/stocks. Conserver ≤+3°C en enceinte dédiée, séparation nette viande/autres produits. Traçabilité (label, date production, n° lot).
- Jour J : Gingembre frais râpé QS (20-30g pour 100 couverts), ail pelé émincé fin QS (15g pour 100 couverts). Préparation 15 min avant service max (oxydation, perte d'arômes).
- Cuisson wok : Huile neutre (arachide bio) 0,3L pour 100 couverts, 200°C. Marquer volaille par 4-5 petites quantités, 3-4 min coloration + texture (cœur : 65-68°C au thermomètre). Retirer, garder chaud ≥+63°C.
- Finition : Réintroduire volaille en wok, napper sauce teriyaki chaude ≥+63°C (150ml pour 100 couverts), parsemer gingembre et ail frais, coup de wok 2 min. Vérifier température cœur ≥+65°C. Dresser immédiatement, service ≥+63°C.
- Liaison froide (si applicable) : Volaille cuite refroidie en 2h max (de +63 à +10°C), sauce chaude versée juste avant service. Sauce conservée ≤+3°C (24h max).
