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–+ portions

Volaille sauce teriyaki

Volaille sauce teriyaki : plat de section P1 Asie, cuisson wok contrôlée (cœur ≥+65°C). Sauce teriyaki BIO sans additifs, nappage délicat. Déclinable en textures modifiées, compatible alternative tofu/seitan. Produits frais et circuits courts recommandés pour conformité EGAlim 20% bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Volaille
  • 800 ml Sauce teriyaki
  • 300 ml Mirin
  • 50 g Gingembre
  • 3 kg Hauts de cuisse
  • 2 kg Pilons
  • 2 kg Escalopes

Instructions
 

  • J-1 : Sauce teriyaki BIO. Mélanger sauce soja bio 250ml (vérifier absence gluten si requis), mirin bio 100ml, sucre 50g, miel 30g, mélange épices (poivre blanc 2g, pointe de clou de girofle). Porter à frémissement 3 min, refroidir rapidement (bain-marie glaçon), conservation ≤+3°C.
  • J-1 : Volaille. Découper en morceaux réguliers (150-170g/portion), parures en réserve pour fonds/stocks. Conserver ≤+3°C en enceinte dédiée, séparation nette viande/autres produits. Traçabilité (label, date production, n° lot).
  • Jour J : Gingembre frais râpé QS (20-30g pour 100 couverts), ail pelé émincé fin QS (15g pour 100 couverts). Préparation 15 min avant service max (oxydation, perte d'arômes).
  • Cuisson wok : Huile neutre (arachide bio) 0,3L pour 100 couverts, 200°C. Marquer volaille par 4-5 petites quantités, 3-4 min coloration + texture (cœur : 65-68°C au thermomètre). Retirer, garder chaud ≥+63°C.
  • Finition : Réintroduire volaille en wok, napper sauce teriyaki chaude ≥+63°C (150ml pour 100 couverts), parsemer gingembre et ail frais, coup de wok 2 min. Vérifier température cœur ≥+65°C. Dresser immédiatement, service ≥+63°C.
  • Liaison froide (si applicable) : Volaille cuite refroidie en 2h max (de +63 à +10°C), sauce chaude versée juste avant service. Sauce conservée ≤+3°C (24h max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des volailles (parure, portion), sauce teriyaki bio préparée ou validée sans additifs, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson wok 12-14 min à cœur ≥+65°C, nappage sauce chaude ≥+63°C. Gingembre et ail émincés J-1 (conservation ≤+3°C, 24h max). HACCP : traçabilité volaille, température cœur, refroidissement rapide si liaison froide.
EGAlim : Volaille de préférence Label Rouge ou fermière locale (circuits courts). Sauce teriyaki BIO sans additifs, certifiée AB ou ECOCERT (obligation de 20% bio en valeur d'achat EGAlim). Gingembre et ail frais de producteur local ou AMAP. Estimation : 60-70% du coût matière en produits durables EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants, cuisson vapeur puis nappage sauce. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan nature (cuisson identique, 12 min wok). Variante sans gluten : sauce tamari 100% soja, vérifier absence gluten ail/gingembre. Sans soja : sauce miel-vinaigre balsamique bio (réduction miel 200g + vinaigre 150ml + mirin 50ml).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.8mgFibre: 0.2gSucre: 2.1g