Cette recette yakitori répond aux obligations EGAlim via un poulet fermier label rouge ou bio (ECOCERT minimal) et une sauce soja tamari bio de circuit court. La marinade maison, préparée J-1, garantit traçabilité complète et économies matière (zéro préparation industrielle). Cuisson grill ou plancha permet cuisson à basse température contrôlée et gestion énergétique optimale. Déclinaison végétarienne facile sur tofu fumé ou champignons de Paris bio.
Plat GEMRCN P1 (volaille) validé pour restauration collective dès 4 portions. Coût maîtrisé (€€) avec sourcing local. Marinade récupérée en glaçage = zéro déchet. Compatible cuissons batch (J-1) et service rapide. Formation équipe recommandée : cuisson cœur 75°C, respect températures HACCP, gestion allergènes soja/gluten.
Hauts de cuisses de poulet façon Yakitori
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 day d 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : J-2 : Réception poulet fermier bio (chaîne du froid ≤+3°C). J-1 : Découpe, préparation marinade maison (sauce soja tamari sans gluten possible), mise en marinade à +3°C (max 48h). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson, cuisson à cœur ≥+75°C (thermomètre), glaçage à 63°C, service immédiat ≥+63°C. Conservation marinade inutilisée max 5 jours à +3°C.
EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio ECOCERT obligatoire (50% du coût matière en produits durables, dont minimum 20% bio). Sauce soja tamari bio certifiée (Asie du Sud-Est circuits courts possibles). Oignons verts bio locaux (AMAP, marché régional). Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : sauce miso blanc bio pour réduction gluten.
Déclinaisons : Texture modifiée (découpe dés pour personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : tofu fermier nature mariné, tempeh fumé, champignons de Paris/shiitakés bio. Variante sans gluten : tamari certifié ou sauce miso blanc (vérifier certification). Sans soja : miso blanc + mirin riz + sauce ponzu maison (citron, dashi kombu). Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.68mgSucre: 1.8g
