Name: Brochettes de dinde au paprika
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 65 min
Ingredients: 12 kg Filet de dinde (En cubes 3x3 cm, sans nerf); 4 kg Poivrons tricolores (Surgelés, en lanières); 2 kg Oignons blancs (En quartiers pour brochettes); 400 g Huile d'olive (Pour marinade et cuisson); 150 g Paprika doux (En poudre); 200 g Ail frais (Haché finement); 800 g Citron jaune (Jus pour marinade (15-20 citrons)); 50 g Thym séché (Aromate méditerranéen); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les brochettes de dinde au paprika trouvent facilement leur place sur une ligne de self, la couleur des poivrons tricolores et de la marinade suffisant à donner envie aux convives. La difficulté tient au calibrage des cubes de dinde : trop irréguliers, ils cuisent à des vitesses différentes sur la même broche, et certains morceaux ressortent secs pendant que d’autres restent à peine cuits. Le plat s’organise sur deux jours, marinade et brochage la veille, cuisson au dernier moment, pour livrer une viande grillée cuite à cœur et encore juteuse au service.

Brochettes de dinde au paprika

€€

Toutes saisons

facile

Brochettes de dinde au paprika : filet frais mariné paprika-citron, légumes tricolores bruts, cuisson grill/plancha 18 min. Dinde Label Rouge bio + circuits courts garantis (50% durables). Point critique HACCP sécurisé : +74°C cœur obligatoire, conservation chaude +63°C/2h ou froide +3°C/J+3.

Recette productrice : 2,2 portions/kg dinde, coût matière ~3,50€/portion. Rendement optimisé, zéro déchet (parures valorisées).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 5

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 289 kcal

Equipements

bacs GN
plancha
gril
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filet de dinde En cubes 3x3 cm, sans nerf
4 kg Poivrons tricolores Surgelés, en lanières
2 kg Oignons blancs En quartiers pour brochettes
400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
150 g Paprika doux En poudre
200 g Ail frais Haché finement
800 g Citron jaune Jus pour marinade (15-20 citrons)
50 g Thym séché Aromate méditerranéen
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Presser les citrons jaunes et hacher l'ail frais. Mélanger avec l'huile d'olive, le paprika doux et le thym séché pour obtenir la marinade. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
Détailler le filet de dinde en cubes réguliers. Tailler les poivrons tricolores en carrés, couper les oignons blancs en quartiers et séparer les pétales pour qu'ils tiennent sur la broche.
Enfiler les brochettes en alternant les cubes de dinde et les légumes. Les disposer en bacs GN et les enrober de la marinade.
Laisser mariner en chambre froide, en retournant les brochettes une fois, jusqu'au moment de la cuisson.
Griller les brochettes sur plancha ou sur gril, par vagues successives, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C pendant 1 min dans le plus gros cube de dinde.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Calibrez les cubes de dinde le plus régulièrement possible avant le brochage. Sur une même broche, un cube trop petit sèche pendant qu'un cube trop gros reste encore rosé au centre.

Organisation : J-1 : préparer la marinade, détailler la dinde et les légumes, monter les brochettes et les laisser mariner en chambre froide. Jour J : griller une première vague à l'ouverture du service, passer en maintien, puis relancer des cuissons pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent du frais.

Points de maîtrise : Filet de dinde cru : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les volailles et morceaux de découpe (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud jusqu'au service : l'arrêté impose 63 °C au moins.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le filet de dinde par du tofu fumé (soja) et des champignons de Paris entiers ou coupés en deux, marinés et enfilés de la même façon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).