Brochettes de dinde au paprika
Sans gluten €€ Toutes saisons facileBrochettes de dinde au paprika : filet frais mariné paprika-citron, légumes tricolores bruts, cuisson grill/plancha 18 min. Dinde Label Rouge bio + circuits courts garantis (50% durables). Point critique HACCP sécurisé : +74°C cœur obligatoire, conservation chaude +63°C/2h ou froide +3°C/J+3.Recette productrice : 2,2 portions/kg dinde, coût matière ~3,50€/portion. Rendement optimisé, zéro déchet (parures valorisées).
Ingrédients
- 12 kg Filet de dinde En cubes 3x3 cm, sans nerf
- 4 kg Poivrons tricolores Surgelés, en lanières
- 2 kg Oignons blancs En quartiers pour brochettes
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 150 g Paprika doux En poudre
- 200 g Ail frais Haché finement
- 800 g Citron jaune Jus pour marinade (15-20 citrons)
- 50 g Thym séché Aromate méditerranéen
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (Préparation marinade & mise en place). Presser 800g citron frais, émincer 200g ail, mélanger huile d'olive 400ml + paprika 150g + ail + jus citron + thym 50g + sel 8g/kg dinde (96g pour 12kg) + poivre 20g. Vérifier pH marinade (acide citron = conservant). Conserver marinade +3°C hermétiquement.
- J-1 (Découpe & brochage). Détailler dinde 12kg en cubes 35-40g réguliers. Découper poivrons 4kg (4 couleurs) en carrés 30×30mm. Émincer oignons blancs 2kg en anneaux épais. Dinde + légumes en conteneurs séparés +3°C, gants/planche dédiée (risque salmonelle/campylobacter). Jamais décongelé/recongelé.
- J (2h avant service). Enfilade brochettes 8 morceaux dinde alternés légumes (poivron-oignon-poivron-oignon-poivron-dinde-dinde-dinde). Verser marinade chaude sur brochettes (+60°C max), laisser 30 min trempage repos +3°C. Repos marinade froid 90 min supplémentaires (+3°C max).
- Cuisson grill/plancha 16-18 min à 200°C (Jour J, 15-20 min avant service). Tourner brochettes toutes les 4 min pour cuisson uniforme. Test thermomètre à cœur dinde : OBLIGATOIRE ≥+74°C. Jamais rosée. Temps exact fonction épaisseur + puissance matériel.
- Repos & service (3 min repos après cuisson). Maintien liaison chaude +63°C/+75°C max 2h en bac chauffant, couverture humide (sécurité HACCP). Service immédiat dès possible avec légumes et sauce paprika réservée.
- Conservation liaison froide (refroidissement rapide obligatoire). Dès fin service, refroidissement +74°C→+10°C en <90 min bac glaçons/eau froide. Stockage +3°C max DLC J+3. Jamais réchauffer brochettes cuites.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des marinades (paprika, ail, citron, huile d'olive) en conteneur hermétique à +3°C. Découpe dinde et légumes frais, brochage 2h avant service. HACCP critique : dinde brute manipulée gants/planche dédiée. Liaison chaude : brochettes cuites ≥+74°C à cœur (thermomètre obligatoire), maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +74°C→+10°C en <90 min bac glaçons, stockage +3°C DLC J+3. Jour J : cuisson 16-18 min selon épaisseur, repos 3 min, service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : dinde française SIQO (Label Rouge recommandé) = 80% valeur achat. Paprika bio ECOCERT, huile d'olive bio DOP régionale (Provence), poivrons/oignons/citron/ail bio locaux (AMAP ou marché de gros régional). Cible 45-50% produits durables dont 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : brochettes tofu fumé bio + légumes identiques. Zéro déchet : parures dinde → bouillon collectif J+1.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : dinde marinée 4h minimum, cuisson basse température +65°C à cœur (plus tendre). Alternative végétarienne : tofu fumé bio 200g ou seitan mariné paprika. Sans allergène gluten : vérifier paprika en vrac (pas pré-mélangée). Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés ECOCERT. Déclinaison épicée : ajout cumin 30g + piment d'Espelette 10g.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g