Brochettes de dinde au paprika
€€ Toutes saisons facileBrochettes de dinde au paprika : filet frais mariné paprika-citron, légumes tricolores bruts, cuisson grill/plancha 18 min. Dinde Label Rouge bio + circuits courts garantis (50% durables). Point critique HACCP sécurisé : +74°C cœur obligatoire, conservation chaude +63°C/2h ou froide +3°C/J+3.Recette productrice : 2,2 portions/kg dinde, coût matière ~3,50€/portion. Rendement optimisé, zéro déchet (parures valorisées).
Equipements
- bacs GN
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filet de dinde En cubes 3x3 cm, sans nerf
- 4 kg Poivrons tricolores Surgelés, en lanières
- 2 kg Oignons blancs En quartiers pour brochettes
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 150 g Paprika doux En poudre
- 200 g Ail frais Haché finement
- 800 g Citron jaune Jus pour marinade (15-20 citrons)
- 50 g Thym séché Aromate méditerranéen
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Presser les citrons jaunes et hacher l'ail frais. Mélanger avec l'huile d'olive, le paprika doux et le thym séché pour obtenir la marinade. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Détailler le filet de dinde en cubes réguliers. Tailler les poivrons tricolores en carrés, couper les oignons blancs en quartiers et séparer les pétales pour qu'ils tiennent sur la broche.
- Enfiler les brochettes en alternant les cubes de dinde et les légumes. Les disposer en bacs GN et les enrober de la marinade.
- Laisser mariner en chambre froide, en retournant les brochettes une fois, jusqu'au moment de la cuisson.
- Griller les brochettes sur plancha ou sur gril, par vagues successives, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C pendant 1 min dans le plus gros cube de dinde.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Calibrez les cubes de dinde le plus régulièrement possible avant le brochage. Sur une même broche, un cube trop petit sèche pendant qu'un cube trop gros reste encore rosé au centre.
Organisation : J-1 : préparer la marinade, détailler la dinde et les légumes, monter les brochettes et les laisser mariner en chambre froide. Jour J : griller une première vague à l'ouverture du service, passer en maintien, puis relancer des cuissons pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent du frais.
Points de maîtrise : Filet de dinde cru : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les volailles et morceaux de découpe (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud jusqu'au service : l'arrêté impose 63 °C au moins.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le filet de dinde par du tofu fumé (soja) et des champignons de Paris entiers ou coupés en deux, marinés et enfilés de la même façon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 195.5gCalories: 289kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 33.3gFat: 14.4gLipides saturés: 3.6gSodium: 131mgFibre: 1.6gSucre: 3.7g