Brochettes de dinde au paprika
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Brochettes inox professionnelles
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet de dinde En cubes 3x3 cm, sans nerf
- 4 kg Poivrons tricolores Surgelés, en lanières
- 2 kg Oignons blancs En quartiers pour brochettes
- 400 g Huile d'olive Pour marinade et cuisson
- 150 g Paprika doux En poudre
- 200 g Ail frais Haché finement
- 800 g Citron jaune Jus pour marinade (15-20 citrons)
- 50 g Thym séché Aromate méditerranéen
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la dinde 30min avant (si fraîche). Vérifier décongélation complète si surgelée (JAMAIS recongeler). Découper les filets en cubes réguliers de 3x3 cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, paprika, ail haché, jus de citron, thym, sel et poivre. Tailler oignons en quartiers, poivrons en lanières.
- Marinade : Placer les cubes de dinde dans la marinade au paprika. Mélanger soigneusement pour bien enrober. Laisser mariner minimum 30 minutes à température ambiante ou 2h en chambre froide. Enfiler sur brochettes en alternant dinde, poivrons et oignons (6-7 cubes de dinde par brochette).
- Cuisson grillée : Préchauffer le grill ou la salamandre. Disposer les brochettes sur grilles huilées. Griller 8-10 minutes en retournant régulièrement pour cuisson homogène. Attention aux zones moins cuites entre les légumes. Badigeonner du reste de marinade pendant la cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles, campylobacter). Vérifier à la sonde au cœur des plus gros cubes. La chair doit être blanche, pas rosée. Rectifier cuisson si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter le dessèchement du filet de dinde, ne pas trop prolonger la cuisson une fois +74°C atteints. La marinade au paprika apporte couleur et protection. Alterner sens des brochettes pour cuisson uniforme.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La dinde crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g dinde cuite + légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg