Le satay est une brochette que les convives repèrent tout de suite sur la ligne : la viande dorée, la sauce à la cacahuète à part, le parfum de citronnelle. Il se prête bien à un menu à thème et s’organise sur deux jours, la marinade la veille, l’enfilage et la grillade le jour du service. Le point de vigilance est la marinade. Celle qui a touché la viande crue ne revient jamais en sauce : on prélève la part de la sauce avant de mariner. Le plat contient de l’arachide et du soja, à signaler clairement à l’affichage.
Brochettes de porc satay
€€€ Toutes saisons moyenBrochettes de porc satay authentiques, marinées 12h minimum en sauce coco-cacahuète-curcuma. Viande fermière bio circuits courts, cuisson précise +63°C HACCP, sauce onctueuse liaison chaude ≥+63°C ou froide J+3. Production rapide : 12min grill, excellent rendement assiette protéinée.
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
- plancha
- gril
- four
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Arachides (Beurre de cacahuète, Huile d'arachide) ; Soja (Sauce soja).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Porc filet mignon et épaule Détaillé en cubes de 3-4cm, dégraissé
- 2.5 L Lait de coco Pour marinade et sauce
- 800 g Beurre de cacahuète Nature, sans sucre ajouté
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 80 g Curcuma en poudre Frais si possible
- 200 g Citronnelle fraîche Partie blanche ciselée
- 800 ml Sauce soja Réduire le sel en conséquence
- 2 kg Citrons verts Jus et zestes
- 400 g Huile d'arachide Pour cuisson grillée
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 100 g Ail Écrasé
- 50 g Piment rouge Ajuster selon tolérance
- PM Sel fin Réduire si sauce soja salée
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- La veille, tailler le porc filet mignon et épaule en cubes réguliers de 3 cm, en gardant le filet mignon et l'épaule séparés. Réserver la viande en chambre froide pendant la suite de la mise en place.
- Ciseler les échalotes, hacher l'ail, râper le gingembre frais et émincer finement la citronnelle fraîche. Épépiner et hacher le piment rouge, puis presser les citrons verts.
- Délayer le beurre de cacahuète dans le lait de coco au fouet. Ajouter la sauce soja, le curcuma en poudre, le jus des citrons verts, l'huile d'arachide et toute la garniture aromatique, puis lisser au mixeur plongeant. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Prélever une partie de la marinade avant tout contact avec la viande, la filmer et la réserver en chambre froide : elle servira de base à la sauce.
- Enrober les cubes de porc avec le reste de la marinade, les répartir en bacs GN filmés et les laisser en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, tremper les brochettes en bois dans l'eau froide. Égoutter les cubes de porc et les enfiler sans mélanger filet mignon et épaule sur une même brochette. Jeter la marinade qui a touché la viande crue.
- Huiler légèrement la plancha ou le gril à l'huile d'arachide et cuire les brochettes 10 à 12 min par plaque en les tournant, jusqu'à ce que la viande soit dorée et cuite à cœur, sans trace rosée, en contrôlant à la sonde à cœur sur le plus gros cube. Variante d'optimisation : marquer les brochettes au four à 200 °C sur bacs GN perforés, puis les finir à la plancha pour la coloration.
- Verser la marinade réservée dans une casserole et la porter au frémissement en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. La détendre au lait de coco si elle épaissit trop, rectifier l'assaisonnement et la maintenir au bain-marie.
- Cuire les brochettes par vagues au fil du service, les garder en armoire de maintien le temps le plus court possible et servir la sauce satay à part ou en cordon sur la viande.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enfilez les cubes serrés sans les tasser, en laissant un léger jour entre chacun. La chaleur passe entre les morceaux, la viande cuit régulièrement et elle colore sur toutes les faces au lieu de bouillir dans son jus.
Organisation : J-1 : taillez le porc, préparez la garniture aromatique et la marinade, prélevez la part destinée à la sauce, puis mettez la viande à mariner en chambre froide. Jour J : enfilez les brochettes avant le service, lancez une première vague à la plancha à l'ouverture et relancez des cuissons pendant le service. Une brochette qui attend en maintien sèche : le maintien conserve, il ne cuit pas. La sauce se prépare en début de service et tient au bain-marie.
Points de maîtrise : Porc taillé et mariné : ce sont des morceaux de découpe et des préparations de viandes, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Maintien des brochettes et de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). Sauce préparée à l'avance en liaison froide : la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose) ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 203.8gCalories: 320kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 28.6gFat: 17.9gLipides saturés: 7.7gSodium: 316.6mgFibre: 2.2gSucre: 5.6g
Brochettes satay porc : plat de liaison asiatique, validé nutrition collectivité, traçabilité porc obligatoire. Intégration GEMRCN : groupe viande +63°C, marinade fraîche non réutilisable. Alternative végétarienne (tofu/noix) fortement recommandée pour diversité menus. Production avant 12h, liaison chaude jusqu’à 13h30 service.
