Brochettes de porc satay

Classique incontournable des menus asiatiques en collectivité : satay porc mariné, sauce coco-cacahuète authentique, préparation J-1 pour optimiser temps cuisine jour même. Recette testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Respecte obligation EGAlim (circuits courts, bio) et cahier HACCP viande crue (parasites). Coût portion maîtrisé, alto rendement protéine animale.

Brochettes de porc satay

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Brochettes de porc satay authentiques, marinées 12h minimum en sauce coco-cacahuète-curcuma. Viande fermière bio circuits courts, cuisson précise +63°C HACCP, sauce onctueuse liaison chaude ≥+63°C ou froide J+3. Production rapide : 12min grill, excellent rendement assiette protéinée.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Porc filet mignon et épaule Détaillé en cubes de 3-4cm, dégraissé
• 2.5 L Lait de coco Pour marinade et sauce
• 800 g Beurre de cacahuète Nature, sans sucre ajouté
• 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
• 80 g Curcuma en poudre Frais si possible
• 200 g Citronnelle fraîche Partie blanche ciselée
• 800 ml Sauce soja Réduire le sel en conséquence
• 2 kg Citrons verts Jus et zestes
• 400 g Huile d'arachide Pour cuisson grillée
• 150 g Gingembre frais Râpé finement
• 100 g Ail Écrasé
• 50 g Piment rouge Ajuster selon tolérance
• 80 g Sel fin Réduire si sauce soja salée
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Découpe porc filet mignon + épaule (600g/portion 100cvts = 60kg). Valoriser parures pour fond porc. Détailler échalotes, ail, gingembre, citronnelle (hachage fin ou mixer 30% pour texture marinade).
• Préparation marinade : lait coco 2,5L + beurre cacahuète 800g (délayer lisser) + sauce soja 800ml + curcuma poudre 80g + échalotes hachées 1,5kg + gingembre râpé 150g + ail haché 100g + piment rouge 50g + jus citrons verts 2kg (filtrer pépins) + huile arachide 400ml. Mélanger lisser 5min batteur. Rectifier assaisonnement (sel 80g réparti, poivre 15g).
• Mise en marinade : viande porc froide +4°C minimum 12h. Cuves hermétiques, traçabilité lot porc visible. Température contrôle thermomètre J-1 matin (+4°C max).
• Jour J, 1h avant service : Sortie marinade température ambiante (+15-18°C). Enfilage brochettes bois/inox immédiatement. Réserver ½ marinade pour sauce service (ne pas réutiliser marinade crue cuit/cru confondus).
• Cuisson plancha/grill 10-12min (viande +63°C cœur obligatoire vérifié thermomètre). Pas de rosé, jamais. Virage couleur dorée-grise signe cuisson +63°C.
• Sauce satay : reprendre ½ marinade réservée. Réchauffement bain-marie à +63°C minimum 2min (destruction pathogènes). Maintien liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C, DLC J+3 strict.
• Service : brochette porc chaud (nappé sauce satay chaude) + garniture riz jasmin ou légume cuit. Sauce en saucier service chaud. Traçabilité lot porc affichée cuisine.
• Nettoyage : brochettes inox eau +65°C, détergent neutre. Pas réutilisation marinade crue. Cuves marinade vidées immédiatement après transfert brochettes (prévention listeria).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing porc fermier bio circuits courts, échalotes, citrons verts, gingembre frais. Vérifier traçabilité porc (élevage, abattage). J-1 : Préparation marinade (curcuma, citronnelle, ail, gingembre, sauce soja, lait de coco, beurre de cacahuète). Découpe porc filet/épaule, élimination parures pour bouillon. Mise en marinade +4°C minimum 12h. Jour J : Sortie marinade 30min avant cuisson (température ambiante). Enfilage brochettes. Cuisson plancha/grill 10-12min à cœur +63°C OBLIGATOIRE (parasites trichinose). Sauce liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. HACCP critique : Température cœur viande +63°C minimum vérifiée thermomètre. Jamais réutiliser marinade crue. Traçabilité producteur et lot porc obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim : Porc fermier bio ou BLEU-BLANC-CŒUR recommandé (circuits courts régionaux). Lait de coco, beurre de cacahuète, sauce soja rechercher labels bio ECOCERT ou Fair Trade. Citrons verts, échalotes, gingembre, ail frais : priorité AMAP ou marché gros régional bio certifié. Estimation : 70-80% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat (dépassement 20% EGAlim). Valorisation parures porc : fond, bouillon, réduction déchets. Huile d'arachide bio pressée à froid.

Déclinaisons : Végétarienne : Remplacer porc par bloc tofu fumé fermier (même découpe, même marinade) ou champignon de Paris poêlé + noix. Cuisson 10min plancha. Texture modifiée (personnes âgées) : Porc haché + liaison œuf, formation quenelles molles, sauce satay onctueuse. Sans cacahuète (allergie) : Beurre de noix ou tahini bio + miso blanc pour onctuosité, même saveur umami. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, porc fermier Demeter, lait coco bio équitable.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 16.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.8mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g

Brochettes satay porc : plat de liaison asiatique, validé nutrition collectivité, traçabilité porc obligatoire. Intégration GEMRCN : groupe viande +63°C, marinade fraîche non réutilisable. Alternative végétarienne (tofu/noix) fortement recommandée pour diversité menus. Production avant 12h, liaison chaude jusqu’à 13h30 service.

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