Ce sauté de porc aux piments et maïs répond aux standards de la restauration collective scolaire et sociale. Production maîtrisée en volume, plat protéiné attractive et savoureux, conforme aux directives EGAlim. Recommandé en rotation P1 pour varier les viandes de porc et capter les enfants sur des saveurs épicées légères et accessibles.
Classement GEMRCN P1 (Viande — Porc, sautés asiatiques). Intérêt nutritionnel : protéines 25-28g/portion, glucides bas (maïs sucres naturels). Gaspillage réduit : valorisation parures porc en fond brun. Surcoût bio acceptable (+8-12%) si groupement achat circuits courts régionaux. Alternez avec variante tofu pour diversité alimentaire et satisfaction des familles flexitariennes.
Sauté de porc aux piments et maïs
Sauté de porc aux piments et maïs : plat de section P1 (viande) équilibré, rapide à produire en collectivité (18 min de cuisson). Recette adaptée à l'EGAlim avec porc Label Rouge et légumes bio/circuits courts. Cuisson sautée basse température préserve les nutriments et le moelleux.
Equipements
- Sauté à la poêle
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 200 g Piment
- 2 kg Maïs
- 30 g Cumin
- 200 g Coriandre fraîche
- 500 ml Huile d'olive pour la coloration
- 2 kg Oignons émincés
- 150 g Ail haché
- 250 g Fond brun dilué dans l'eau de mouillement
- 5 L Eau pour le mouillement
Instructions
- J-1 : Réceptionner porc frais certifié (traçabilité AB ou Label Rouge), vérifier température cœur +4°C. Parer en portions 150g, conserver à +3°C en bac gastro hermétique. Débiter piments (épépinés) et maïs en portions dosées.
- Jour J (30 min avant service) : Sortir porc 15 min à température ambiante pour homogénéité cuisson. Faire griller légèrement cumin et coriandre fraîche en mortier (extraction arômes).
- Chauffage poêle à +160-180°C (huile olive bio 0,5L pour 100 couverts). Saisir porc 3-4 min par face (croûte dorée, cœur 75°C sonde). Ne pas surcharger poêle (max 30% surface).
- Ajouter piments + maïs, cuire 12-14 min à feu moyen-vif, mélanger régulièrement. Donner cuisson uniforme, maïs tendre (dent ferme). Assaisonnement : sel 10g/kg porc, cumin + coriandre fraîche + QS poivre blanc.
- Dressage en bac gastro, maintien chaud à +63°C max 1h30 en bain-marie ventilé. Vérifier température à cœur (sonde) toutes les 30 min.
- Refroidissement si liaison froide : transférer en bac plat (+63°C → +10°C en <2h), stockage à +3°C maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et contrôle porc frais (traçabilité fourni bio/label) à +4°C max. Piments et maïs frais ou surgelés bio (J-1). J-1 : parage porc en portion 150g, conservation +3°C HACCP. Jour J : mise en place 30 min avant service. Cuisson 16-18 min à cœur 75°C minimum (sonde thermique). Maintien chaud à +63°C max 1h30 en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : porc certifié Label Rouge ou AB (15-20% de la valeur d'achat). Piments et maïs prioritairement bio ECOCERT ou circuit court local (AMAP, marché de gros régional). Objectif : 25-30% bio sur cette recette. Huile d'olive vierge extra bio recommandée.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : porc broyé fin, piments pelés et écrasés. Alternative végétarienne : tofu nature lacto-fermenté (150g/portion) + champignons de Paris + maïs + piments (même assaisonnement). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier traces gluten épices.
Nutrition
Portion: 183.3gCalories: 513kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 40.3gFat: 37.2gLipides saturés: 4.6gSodium: 97.4mgFibre: 0.7gSucre: 1g
