L’émincé de porc aux champignons est un plat de liaison chaude robuste, idéal pour la restauration collective en volume. Préparation en deux phases distinctes (sauté porc / sauté champignons sans couverture) garantit une texture optimale et une maîtrise HACCP stricte. Cuisson basse température possible en mode liaison chaude lente (+65°C, 12 min) pour valorisation texture.
Respecte le référentiel GEMRCN P1 (sauté de porc, classique française). Coût portion maîtrisable avec approvisionnement circuits courts. Adapter portions enfants (120g porc) et seniors (texture mixée). Prévoir alternative végétale (tofu soyeux) pour respect obligation EGAlim diversité alimentaire.
Émincé de porc aux champignons
Émincé de porc classique aux champignons de Paris : cuisson courte en sauté sans couverture pour préserver texture croustillante. Finition crème fraîche légère. Portion 150g porc cuit, 100g champignons. Conforme GEMRCN P1, licence 4 restauration collective.
Equipements
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 2 kg Champignons de paris frais
- 1.5 L Crème fraîche épaisse
- 1 kg Échalotes surgelées Ciselées, suées avant les champignons
- 400 ml Huile de tournesol Pour la saisie
- 1 L Vin blanc sec Pour déglacer les sucs avant la crème
- 200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
Instructions
- J-1 ou Jour J 30 min avant : émincer le porc (4-5 mm), détailler champignons de Paris en lamelles fines. Respecter chaîne du froid +4°C stricte.
- Chauffer huile de cuisson (0,4 L pour 100 cv) à 160°C en sauteuse. Saisir porc par tiers (éviter surcharge). Cuisson 4-5 min par fournée, porc rosé cœur. Réserver à +63°C minimum.
- Même sauteuse (sans couvrir) : champignons en une couche, feu vif 6 min sans remuer. Laisser légère coloration. Remuer, poursuivre 2 min. Verser l'eau libérée si condensation forte.
- Réunir porc + champignons. Déglacer 20 cl crème fraîche épaisse tiède. Mélanger 1-2 min à feu moyen. Vérifier texture (sauce nappante). Maintien liaison chaude ≥+63°C.
- Assaisonnement : sel 8-10 g/kg porc cuit, poivre 2 g/kg. Goûter systématiquement. Servir immédiat en liaison chaude ou refroidir +63→+10°C en <2h en bacs GN gastro 2/3.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : mise en place légumes et portions porc à +4°C max. Jour J : cuisson à la commande ou liaison chaude ≥+63°C avant maintien à +63°C pendant service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Champignons non couverts pour éviter condensation et ramollissement.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : privilégier porc fermier Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Champignons de Paris frais (producteur local AMAP si possible) plutôt qu'en conserve. Crème fraîche bio de laiterie locale certifiée. Estimation 40-50% produits durables, 15-20% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : GAEC Provence ou fournisseur régional certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc mixé fin + champignons écrasés pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu nature ferme émincé (même technique cuisson). Variante bio : utiliser porc AB fermier + crème fraîche bio + champignons bio. Sans lactose : remplacer crème par crème de soja ou de coco (ajuster cuisson -1 min).
Nutrition
Portion: 191gCalories: 525kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 40.1gFat: 40.4gLipides saturés: 15.8gSodium: 142.5mgFibre: 0.6gSucre: 0.2g
