Le satay porc répond aux attentes modernes de restauration collective : protéine maigre (épaule porc ~8g/100g lipides), cuisson maîtrisée basse température, ingrédients bruts valorisables en circuits courts. Cette recette GEMRCN P1 (sauté de porc, sauce du monde) s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim : porc fermier label rouge + cacahuètes bio équitable + coco/citron issus de partenaires régionaux durables. Marinade longue (4-6h) améliore tendreté et palatabilité auprès du jeune public sans sur-assaisonnement.
Brochettes satay porc : recette polyvalente GEMRCN P1 adaptée à tous les contextes (collège, EHPAD, secteur social). Maîtrise HACCP stricte (liaison chaude cœur 75°C, sauce froide ≤+3°C). Engagement développement durable : valorisation parures porc (bouillon/pâtés), réduction sel 25% (sauce soja tamari), 0 déchet emballage (brochettes réutilisables). Coût portion B2B stable grâce circuits courts régionaux. Alternative végétarienne tofu/tempé interchangeable.
Brochettes de porc satay (cacahuètes)
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 4 heures h 42 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 15 kg Porc (épaule)
- 500 g Beurre de cacahuètes
- 800 ml Lait de coco
- 300 ml Sauce soja
- 10 pièces Citron vert
- 100 g Gingembre
- 100 g Ail
- 150 g Piment doux
- 300 g Arachides
Organisation : J-2 : Achats circuits courts (producteur local porc, AMAP fruits exotiques). Vérifier labels bio/ECOCERT. Stockage viande ≤+3°C. J-1 : Préparation marinade (beurre cacahuètes, lait coco, sauce soja, citron, gingembre, ail, piment). Découpe porc en bâtonnets réguliers (80-100g/brochette). Mise en marinade 4-6h minimum à +3°C (HACCP liaison froide). Enfilage sur brochettes bois imbibées. Jour J : Sortie frigorifique 30min avant cuisson. Cuisson plancha/grill 10-12min à cœur 75-80°C (thermomètre HACCP). Service sauce satay à température ambiante (18-22°C) en ramequin individuel. Consommation immédiate post-cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc fermier label rouge ou bio ECOCERT (20% bio min. en valeur d'achat). Beurre cacahuètes biologique certifié (arachides circuit court régional). Lait coco bio équitable. Citron vert, gingembre, coriandre fraîche : AMAP ou marché gros bio local. Sauce soja tamari sans gluten + bio. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, 25% bio. Alternative circuits courts : producteurs locaux fruits exotiques (Sud-Est France) ou importateurs spécialisés commerce équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Porc haché/effiloché pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou tempé mariné + cacahuètes (même protocole marinade/cuisson). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène arachides : Sauce tahini-coco-citron (sésame bio) à iso-macronutriments. Calories: 285kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 24.5gFat: 18.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.45mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g
