La sauce yakitori accompagne les brochettes et les sautés japonais, et elle se prépare facilement en grande quantité. Elle repose sur une réduction d’alcools de riz, le saké et le mirin, suivie d’un ajout de sauce soja, de sucre de canne, de gingembre et d’ail, puis liée à la fécule de maïs pour obtenir une texture qui nappe la cuillère et accroche bien la viande au laquage. Le point de vigilance porte sur la réduction : une sauce pas assez évaporée reste fluide et glisse sur les brochettes au lieu de les enrober.
Sauce yakitori
€€ Toutes saisons moyenSauce Yakitori bio : réduction simple et rapide pour brochettes, donburi et sautés. Ingrédients 100% frais et bruts, zéro additif. Parfaite conformité EGAlim avec produits durables certifiés.
Equipements
- marmite
- chinois
- bacs GN
- bain-marie
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio française, Sauce soja) ; Soja (Sauce soja bio française, Sauce soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 L Sauce soja bio française Fabrication artisanale française, fermentation traditionnelle
- 500 ml Mirin bio Vin de riz doux japonais bio certifié
- 300 ml Saké bio Alcool de riz japonais bio
- 400 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable, non raffiné
- 50 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine France si possible
- 3 gousses Ail bio local Production locale, écrasé
- 30 g Fécule de maïs bio Pour liaison si nécessaire
- 100 ml Eau froide Pour délayer la fécule
Instructions
- Râper le gingembre frais et écraser l'ail.
- Dans la marmite, porter à ébullition le saké et le mirin à feu moyen-vif pendant 3 min, pour évaporer l'alcool. Écumer si nécessaire.
- Ajouter la sauce soja et le sucre de canne blond, porter à 95 °C en remuant pour dissoudre le sucre.
- Incorporer le gingembre râpé et l'ail écrasé, puis laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce commence à napper la cuillère.
- Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide, l'ajouter en fouettant et porter de nouveau à ébullition quelques instants pour lier la sauce.
- Passer la sauce au chinois pour retirer le gingembre et l'ail, puis la conditionner en bacs GN.
- Pour un service le jour même, maintenir la sauce au chaud en bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Pour une préparation à J-1, refroidir la sauce en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C en 2 h au plus, puis la stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température en marmite en fouettant, de 10 °C à 63 °C en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur, puis la tenir au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la réduction d'alcool bien repartir à ébullition avant d'ajouter la sauce soja : un alcool pas assez évaporé donne une sauce âcre qui masque le goût du gingembre.
Organisation : En liaison froide, à J-1, râpez le gingembre, écrasez l'ail, réduisez le saké et le mirin, ajoutez la sauce soja et le sucre, incorporez les aromates, liez à la fécule, passez au chinois, conditionnez en bacs GN et refroidissez en cellule. Le jour J, remettez la sauce en température en marmite, contrôlez-la à la sonde à cœur et tenez-la au bain-marie pour le laquage. Préparée le jour J, elle passe directement du chinois au bain-marie.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, de consommer le jour même et de ne jamais refroidir une seconde fois.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 28.8gCalories: 50kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.5gSodium: 414.5mgPotassium: 150mgFibre: 0.2gSucre: 9.9gVitamine C: 1.7mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg
