Sauce yakitori

Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce Yakitori bio : réduction simple et rapide pour brochettes, donburi et sautés. Ingrédients 100% frais et bruts, zéro additif. Parfaite conformité EGAlim avec produits durables certifiés.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite 10L
Fouet
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

1.5 L Sauce soja bio française Fabrication artisanale française, fermentation traditionnelle
500 ml Mirin bio Vin de riz doux japonais bio certifié
300 ml Saké bio Alcool de riz japonais bio
400 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable, non raffiné
800 ml Dashi maison bio Fond japonais aux algues kombu et champignons shiitake bio
50 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine France si possible
3 gousses Ail bio local Production locale, écrasé
30 g Fécule de maïs bio Pour liaison si nécessaire

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Préparer dashi maison avec kombu et shiitake bio (infusion 2h). Râper gingembre frais. Écraser ail bio local. Mesurer sauce soja, mirin et saké bio. Délayer fécule dans eau froide.
Réduction alcools : Dans marmite 10L, chauffer saké et mirin à feu moyen-vif. Porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer alcool. Écumer si nécessaire.
Assemblage de base : Ajouter sauce soja bio, dashi maison, sucre de canne, gingembre râpé et ail écrasé. Porter à 95°C en remuant pour dissoudre sucre.
Réduction nappante : Maintenir à 95°C pendant 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire de moitié et napper la cuillère. Lier avec fécule délayée si besoin.
Finition et stockage : Passer au chinois étamine pour retirer gingembre et ail. Conditionner en bacs GN. LIAISON CHAUDE : +63°C, 2h max. Service : laquage brochettes, 20-30ml/portion.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation à froid en liaison froide (≤+3°C max 24h). Réduction à chaud ≥+63°C juste avant service. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie. Refroidissement rapide si J-2 (63→10°C en <2h). HACCP : sourcing bio et circuit court documentés. EGAlim : Conformité EGAlim : sauce soja et mirin BIO certifiés (équivalent 100% produits durables en valeur). Privilégier les fournisseurs locaux ou régionaux pour le saké artisanal. Sucre BIO de canne équitable recommandé. Pas d'additifs ni arômes synthétiques. Circuits courts : acheter auprès de distributeurs bio régionaux ou grossistes spécialisés en produits asiatiques durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction plus longue (15 min) pour sauce épaisse/nappe. Alternative végétalienne garantie. Variante sans gluten : sauce tamari bio à la place de sauce soja classique. Déclinaison allégée en sucre : remplacer 30% du sucre par miel bio local (meilleur équilibre saveur).

Nutrition