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–+ portions
Sauce yakitori - Recette restauration collective

Sauce yakitori

€€
Toutes saisons
moyen
Sauce Yakitori bio : réduction simple et rapide pour brochettes, donburi et sautés. Ingrédients 100% frais et bruts, zéro additif. Parfaite conformité EGAlim avec produits durables certifiés.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Cuisine Japonaise
Portions 100 couverts
Calories 50 kcal

Equipements

  • marmite
  • chinois
  • bacs GN
  • bain-marie
  • cellule de refroidissement
  • sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio française, Sauce soja) ; Soja (Sauce soja bio française, Sauce soja).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 1.5 L Sauce soja bio française Fabrication artisanale française, fermentation traditionnelle
  • 500 ml Mirin bio Vin de riz doux japonais bio certifié
  • 300 ml Saké bio Alcool de riz japonais bio
  • 400 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable, non raffiné
  • 50 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine France si possible
  • 3 gousses Ail bio local Production locale, écrasé
  • 30 g Fécule de maïs bio Pour liaison si nécessaire
  • 100 ml Eau froide Pour délayer la fécule

Instructions
 

  • Râper le gingembre frais et écraser l'ail.
  • Dans la marmite, porter à ébullition le saké et le mirin à feu moyen-vif pendant 3 min, pour évaporer l'alcool. Écumer si nécessaire.
  • Ajouter la sauce soja et le sucre de canne blond, porter à 95 °C en remuant pour dissoudre le sucre.
  • Incorporer le gingembre râpé et l'ail écrasé, puis laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce commence à napper la cuillère.
  • Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide, l'ajouter en fouettant et porter de nouveau à ébullition quelques instants pour lier la sauce.
  • Passer la sauce au chinois pour retirer le gingembre et l'ail, puis la conditionner en bacs GN.
  • Pour un service le jour même, maintenir la sauce au chaud en bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
  • Pour une préparation à J-1, refroidir la sauce en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C en 2 h au plus, puis la stocker entre 0 et +3 °C.
  • Le jour J, remettre la sauce en température en marmite en fouettant, de 10 °C à 63 °C en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur, puis la tenir au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la réduction d'alcool bien repartir à ébullition avant d'ajouter la sauce soja : un alcool pas assez évaporé donne une sauce âcre qui masque le goût du gingembre.
Organisation : En liaison froide, à J-1, râpez le gingembre, écrasez l'ail, réduisez le saké et le mirin, ajoutez la sauce soja et le sucre, incorporez les aromates, liez à la fécule, passez au chinois, conditionnez en bacs GN et refroidissez en cellule. Le jour J, remettez la sauce en température en marmite, contrôlez-la à la sonde à cœur et tenez-la au bain-marie pour le laquage. Préparée le jour J, elle passe directement du chinois au bain-marie.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, de consommer le jour même et de ne jamais refroidir une seconde fois.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 28.8gCalories: 50kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.5gSodium: 414.5mgPotassium: 150mgFibre: 0.2gSucre: 9.9gVitamine C: 1.7mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg