Sauce yakitori

S - Sauces chaudes

Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Sauce

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 10L
Fouet
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

1.5 L Sauce soja bio française Fabrication artisanale française, fermentation traditionnelle
500 ml Mirin bio Vin de riz doux japonais bio certifié
300 ml Saké bio Alcool de riz japonais bio
400 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable, non raffiné
800 ml Dashi maison bio Fond japonais aux algues kombu et champignons shiitake bio
50 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine France si possible
3 gousses Ail bio local Production locale, écrasé
30 g Fécule de maïs bio Pour liaison si nécessaire

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Préparer dashi maison avec kombu et shiitake bio (infusion 2h). Râper gingembre frais. Écraser ail bio local. Mesurer sauce soja, mirin et saké bio. Délayer fécule dans eau froide.
Réduction alcools : Dans marmite 10L, chauffer saké et mirin à feu moyen-vif. Porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer alcool. Écumer si nécessaire.
Assemblage de base : Ajouter sauce soja bio, dashi maison, sucre de canne, gingembre râpé et ail écrasé. Porter à 95°C en remuant pour dissoudre sucre.
Réduction nappante : Maintenir à 95°C pendant 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire de moitié et napper la cuillère. Lier avec fécule délayée si besoin.
Finition et stockage : Passer au chinois étamine pour retirer gingembre et ail. Conditionner en bacs GN. LIAISON CHAUDE : +63°C, 2h max. Service : laquage brochettes, 20-30ml/portion.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La réduction doit être surveillée constamment, la sauce yakitori caramélise rapidement. Test de nappe : tremper cuillère et passer doigt, trace doit tenir 3 secondes. | **Approche Bio** : Privilégier sauce soja française bio (Finistère) plutôt qu'importation. Dashi maison avec algues et champignons bio locaux. | **Anti-gaspi** : Réutiliser fond de légumes asiatiques pour dashi. Sauce se conserve 1 semaine. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+7 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min obligatoire, refroidissement rapide si liaison froide.

Nutrition