Name: Sauce teriyaki
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Ingredients: 1.5 L Sauce soja; 0.8 L Mirin; 400 ml Saké de cuisine (ou vin blanc sec); 300 g Sucre roux

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La sauce teriyaki est un incontournable de la cuisine asiatique en restauration collective : sucrée-salée, elle valorise poissons, volailles et légumes grillés. En préparant cette sauce à partir d’ingrédients bruts et bio, vous maîtrisez 100% de la composition, garantissez l’absence d’additifs (E621, conservateurs) et respectez l’obligation EGAlim. Cuisson rapide, rendement excellent, coût portion minime.

Cette sauce teriyaki S3 (catégorie GEMRCN Sauces de base asiatiques) incarne l’engagement envers l’excellence culinaire et la durabilité. Zéro déchet si vous réutilisez les parures (échalotes, gingembre) en bouillon maison. Servez-la en liaison chaude ou frappée en liaison froide selon vos contraintes logistiques.

Sauce teriyaki

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce teriyaki maison — préparation brute et bio, garantissant maîtrise totale des intrants et conformité EGAlim. Cuisson douce en 8 min, réduction naturelle, sans additif ni conservateur. Déploiement immédiat en liaison chaude ou conservation longue en chambre froide.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 44 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Maryse
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké de cuisine (ou vin blanc sec) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 L Sauce soja
0.8 L Mirin
400 ml Saké de cuisine (ou vin blanc sec)
300 g Sucre roux

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons produits bio asiatiques. Râper finement le gingembre frais. Écraser l'ail au plat du couteau. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide. Peser et vérifier qualité des condiments bio.
Base de sauce : Dans la sauteuse, chauffer l'huile de tournesol bio. Faire revenir l'ail et le gingembre 2 minutes sans coloration pour libérer les arômes. Ajouter le saké et porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
Cuisson : Incorporer la sauce soja bio et le mirin. Porter à 95°C et maintenir 10 minutes en réduisant de moitié. Ajouter le sucre de canne et remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé.
Finition et liaison : Incorporer la fécule délayée en fouettant vigoureusement. Cuire 2 minutes pour épaissir. Passer au chinois fin si texture parfaite souhaitée. La sauce doit napper la cuillère et être brillante.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : Cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 35ml par portion, napper les viandes grillées ou servir en sauce d'accompagnement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 ou Jour J. Préparation en fin de service ou en début de service. Conservation à température ambiante (15-20°C) pendant 48h max, ou en chambre froide à +4°C pendant 5 jours. Point HACCP : cuisson à 80-85°C minimum 3 minutes pour pasteurisation. Verification goût et salinité avant service. Utilisation jusqu'à J+3 en liaison froide (+3°C) ou J+1 en liaison chaude (+63°C).

EGAlim : Conforme EGAlim si sauce soja bio certifiée (AB ou équivalent UE). Recommandation : privilégier sauce soja japonaise biologique (80% bio estimé du poids total). Sucre roux bio (Ecocert ou Max Havelaar). Mirin et saké bio si disponibles en circuits courts. Alternative circuits courts : producteurs locaux de mirin (existe en France, Alsace notamment). Aucun produit transformé complexe requis.

Déclinaisons : Texture modifiée : version lissée/passée pour texture modifiée ou dysphagie. Variante sans sucre ajouté : remplacer sucre roux par miel bio local. Alternative allégée en sodium : réduire sauce soja de 20%, compenser par mirin supplémentaire. Variante sans alcool : cuire saké 5 min supplémentaires ou remplacer par jus de pomme bio.