Name: Filet de poisson à la vapeur, légumes croquants
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson blanc; 2 kg Brocolis cuits; 2 kg Haricots verts; 1.5 kg Carottes; 150 ml Sauce soja; 800 ml Vinaigrette

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Le filet de poisson vapeur accompagné de légumes croquants trouve facilement sa place dans un menu de collectivité : la texture ferme du poisson et le contraste chaud-froid des légumes plaisent même aux convives peu habitués au poisson. Le point de vigilance tient aux cuissons séparées. Carottes et haricots verts se blanchissent et se refroidissent vite pour garder leur croquant, tandis que le poisson cuit à la vapeur jusqu’à ce que la chair se détache. Servir les carottes et les haricots verts réchauffés avec le poisson leur fait perdre tout leur intérêt : ils doivent rester froids et nets sous la vinaigrette.

Filet de poisson à la vapeur, légumes croquants

Filet de poisson à la vapeur, légumes croquants : recette GEMRCN P1 (Poissons — préparations diverses) associant poisson blanc frais vapeur et légumes séparés pour respect des temps de cuisson. 100% frais, 0% industriel, parfaite conformité EGAlim avec circuits courts régionaux.

Cuisson basse température (vapeur +100°C), valorisation totale du produit brut, refroidissement rapide en liaison chaude. Rendement 95% (parures en bouillon court ou court-bouillon de lendemain).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 174 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Poissons (Filet de poisson blanc, Filets de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet de poisson blanc
2 kg Brocolis cuits
2 kg Haricots verts
1.5 kg Carottes
150 ml Sauce soja
800 ml Vinaigrette

Instructions

Détailler les carottes en bâtonnets, équeuter les haricots verts et les couper en tronçons.
Blanchir séparément les carottes et les haricots verts en marmite à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils restent fermes et croquants.
Égoutter aussitôt les légumes blanchis, les refroidir en cellule de refroidissement pour fixer leur couleur et leur texture, puis les réserver en chambre froide sans les assaisonner.
Réchauffer les brocolis cuits au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur.
Disposer les filets de poisson blanc en une seule couche sur des bacs GN perforés et les cuire au cuiseur vapeur par fournées successives pendant le service, jusqu'à ce que la chair se nacre et se détache. Contrôler à la sonde à cœur : 60 °C à cœur pendant 1 min.
Réchauffer la sauce soja en casserole, sans la faire bouillir.
Maintenir le poisson et les brocolis en armoire de maintien jusqu'au service, et garder les carottes et les haricots verts au froid, à part.
Au moment de dresser, assaisonner les carottes et les haricots verts froids avec la vinaigrette.
Dresser le poisson nappé de sauce soja chaude et les brocolis réchauffés d'un côté de l'assiette, les carottes et les haricots verts en vinaigrette de l'autre.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez les légumes vinaigrette au froid jusqu'à la dernière minute et dressez-les à part du poisson chaud. Dès qu'ils touchent une surface tiède, ils perdent leur croquant et la vinaigrette tourne.

Organisation : J-1 : tailler les carottes et les haricots verts, les blanchir séparément, les égoutter, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide sans vinaigrette. Jour J : réchauffer les brocolis à la vapeur, cuire le poisson par fournées pendant le service, réchauffer la sauce soja, maintenir le poisson et les brocolis en armoire de maintien, puis assaisonner les légumes froids de vinaigrette au moment de dresser.

Points de maîtrise : Le filet de poisson blanc cru, produit de la pêche frais, se conserve à +2 °C au plus : l'arrêté impose. Pour le poisson, le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Pour les légumes blanchis la veille, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour le réchauffage des brocolis cuits, le GBPH recommande 75 °C au moins. Le poisson et les brocolis se maintiennent à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : remplacer le filet de poisson blanc par du tofu nature, à base de soja, cuit à la vapeur selon le même procédé.