En restauration collective, le filet de poisson vapeur répond à trois enjeux majeurs : nutrition équilibrée (protéines complètes), respect du cahier des charges EGAlim (poisson durable, légumes frais bio circuits courts) et maîtrise des coûts matière. La vapeur élimine les matières grasses ajoutées et préserve la densité nutritionnelle.
Cette recette P1 classique impose une rigueur HACCP stricte : fraîcheur irréprochable du poisson, cuisson vapeur séparée par légume (respect des temps critiques), refroidissement rapide si liaison froide.
Rendement matière optimisé : filet sans arête, utilisation systématique des parures (collagène, têtes) en fond de cuisson. Convient aux régimes sans allergène majeurs (adaptation simple).
Recette GEMRCN P1 structurante, économe et compatible 100% avec les obligations EGAlim. Cuisson vapeur = zéro déchet d’huile, zéro risque de surcuisson. Parfaite pour demi-pensionnaires ou restauration sociale (coût maîtrisé, satisfaction client élevée).
Conseil d’expérience (20 ans de réfectoire) : achetez le poisson le jour J auprès du poissonnier de marché de gros régional. Surgelé autorisé EGAlim si DLC respectée et label écocert, mais frais reste la valeur ajoutée au goût et à la fidélité client.
Filet de poisson à la vapeur, légumes croquants
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 2 kg Brocolis cuits
- 2 kg Haricots verts)
- 1.5 kg Carottes
- 150 ml Sauce soja
- 100 ml Soja
Organisation : J-1 : achat poisson frais auprès du poissonnier de circuits courts (vérifier fraîcheur : œil brillant, absence d'odeur). Préparation des légumes (parage, détaillage) J-1 en fin d'après-midi, stockage ≤+4°C en bacs GN couverts. J : cuisson vapeur à +100°C. Poisson : cœur +65°C minimum (vérifier à la fourchette). Légumes cuits par type (brocoli 6 min, haricots verts 7 min, carottes 8 min) pour respect de la texture. Si service différé : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h en bacs GN ventilés. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h avant service.
EGAlim : Poisson issu de pêche durable (MSC recommandé) ou aquaculture bio certifiée. Légumes frais BIO ECOCERT ou label Conversion minimum 50%. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux ou AMAP régionale. Estimation : 60% de la valeur d'achat en produits durables (poisson durable + légumes bio). Sauce soja : privilégier version BIO et sans additifs. Estimé 25% bio en valeur d'achat globale.
Déclinaisons : Texture modifiée (mâché/haché) : poisson vapeur mixé + légumes fondants (15 min cuisson). Alternative végétarienne : remplacer filet de poisson par tofu nature fermier ou steak de légumineuses (pois chiches/lentilles corail) cuits vapeur. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par réduction vinaigre balsamique ou sauce ponzu maison (citron/mirin). Sans poisson : bloc protéiné œuf vapeur ou tempé bio. Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 19.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.3mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g
