Go Back
–+ portions

Filet de poisson à la vapeur, légumes croquants

Filet de poisson à la vapeur, légumes croquants : recette GEMRCN P1 (Poissons — préparations diverses) associant poisson blanc frais vapeur et légumes séparés pour respect des temps de cuisson. 100% frais, 0% industriel, parfaite conformité EGAlim avec circuits courts régionaux.
Cuisson basse température (vapeur +100°C), valorisation totale du produit brut, refroidissement rapide en liaison chaude. Rendement 95% (parures en bouillon court ou court-bouillon de lendemain).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson blanc
  • 2 kg Brocolis cuits
  • 2 kg Haricots verts)
  • 1.5 kg Carottes
  • 150 ml Sauce soja
  • 100 ml Soja

Instructions
 

  • J-1 à 17h : achat poisson blanc frais (lieu, cabillaud, turbot) auprès poissonnier marché gros régional ou AMAP partenaire. Vérification fraîcheur : œil brillant, branchies rouges, absence d'odeur. Stockage ≤+4°C en bac GN couverts.
  • J-1 à 18h : parage légumes (brocoli portion 80g, haricots verts 60g, carottes en bâtonnets 50g). Rangement ≤+4°C en bacs GN ventilés séparés par type (respect croissance bactérienne et temps cuisson différenciés).
  • J à 11h15 : mise en place cuits-vapeur remplis eau salée (5g/L). Mise en route +100°C.
  • J à 11h30 : dressage filets poisson (130g/personne) en moules individuelles silicone ou bacs GN. Assaisonnement : sel 6g/kg, poivre fin. Placement 1er étage cuit-vapeur (12 min, cœur +65°C vérification thermomètre infrarouge).
  • J à 11h38 : placement carottes étage 2 (8 min, al dente).
  • J à 11h40 : placement haricots verts étage 3 (7 min) et brocoli étage 4 (6 min, vert vif).
  • J à 11h46 : vérification cuisson (fourchette poisson, fermeté légumes). Retrait simultané si service immédiat. Vérification température assiette dressage ≥+63°C.
  • Si liaison froide (refroidissement) : dressage immédiat en bacs GN, immersion bac glaçons +eau froide, refroidissement +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C, DLC 24h en bac couvert. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C cœur avant service.
  • Sauce soja : préparation J à 11h45. Mélange 300ml sauce soja bio + 100ml vinaigre blanc + 200ml huile olive vierge extra (0,4L/100cvt). Brassage, tasting, ajustement sel. Versement 50ml/assiette en saucière ou filet fin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat poisson frais auprès du poissonnier de circuits courts (vérifier fraîcheur : œil brillant, absence d'odeur). Préparation des légumes (parage, détaillage) J-1 en fin d'après-midi, stockage ≤+4°C en bacs GN couverts. J : cuisson vapeur à +100°C. Poisson : cœur +65°C minimum (vérifier à la fourchette). Légumes cuits par type (brocoli 6 min, haricots verts 7 min, carottes 8 min) pour respect de la texture. Si service différé : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h en bacs GN ventilés. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h avant service. EGAlim : Poisson issu de pêche durable (MSC recommandé) ou aquaculture bio certifiée. Légumes frais BIO ECOCERT ou label Conversion minimum 50%. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux ou AMAP régionale. Estimation : 60% de la valeur d'achat en produits durables (poisson durable + légumes bio). Sauce soja : privilégier version BIO et sans additifs. Estimé 25% bio en valeur d'achat globale.
Déclinaisons : Texture modifiée (mâché/haché) : poisson vapeur mixé + légumes fondants (15 min cuisson). Alternative végétarienne : remplacer filet de poisson par tofu nature fermier ou steak de légumineuses (pois chiches/lentilles corail) cuits vapeur. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par réduction vinaigre balsamique ou sauce ponzu maison (citron/mirin). Sans poisson : bloc protéiné œuf vapeur ou tempé bio.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 19.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.3mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g