Name: Filet de poisson sauce dieppoise
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 12 kg Filet de poisson; 2 kg Moules; 1 kg Crevettes cuites; 1 L Crème fraîche; 500 ml Vin blanc; 300 g Échalotes; 200 g Beurre (pour faire suer les échalotes); 200 ml Huile (pour la coloration à la plancha)

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Le filet de poisson sauce dieppoise revient souvent au menu dès que le poisson frais arrive en cuisine. La sauce se construit sur le jus des moules ouvertes au vin blanc, lié à la crème par réduction, et c’est ce jus filtré qui donne tout son goût iodé au plat. Le point de vigilance porte sur le sable : un jus mal filtré se sent dans la bouchée. Les crevettes, déjà cuites, ne servent qu’à réchauffer à la toute fin, jamais plus longtemps, sous peine de les rendre caoutchouteuses.

Filet de poisson sauce dieppoise

Filet de poisson sauce dieppoise : classique maritime revisité en bio et circuits courts. Sauce velouté moules-crevettes fraîches, filet poêlé cœur tendre, 6-8 min cuisson sèche. Conformité EGAlim +70% bio, MSC recommandé, producteur régional privilégié.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 184 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
plancha
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filet de poisson
2 kg Moules
1 kg Crevettes cuites
1 L Crème fraîche
500 ml Vin blanc
300 g Échalotes
200 g Beurre pour faire suer les échalotes
200 ml Huile pour la coloration à la plancha

Instructions

Ciseler les échalotes. Trier et brosser les moules sous l'eau froide, écarter celles qui restent ouvertes.
Dans la sauteuse basculante, faire suer une partie des échalotes ciselées au beurre sans coloration, déglacer au vin blanc, ajouter les moules et cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes.
Égoutter les moules, filtrer le jus de cuisson au chinois pour retenir le sable, puis décoquiller les moules.
Remettre le jus filtré dans la sauteuse avec le reste des échalotes, et faire réduire jusqu'à ce qu'il nappe légèrement.
Ajouter la crème fraîche hors du feu, remuer jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis remettre sur feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les moules décoquillées et les crevettes cuites dans la sauce, juste le temps de les réchauffer sans les cuire davantage.
Colorer les filets de poisson à l'huile sur la plancha, côté peau d'abord, puis les retourner jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette et que la sonde indique 60 °C à cœur pendant 1 min.
Dresser le filet nappé de sauce dieppoise, moules et crevettes en garniture, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Filtrez le jus des moules au chinois avant de le réduire : c'est ce jus iodé, pas la crème, qui porte le goût de la sauce. Une sauce qui sent le sable est une sauce à refaire.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les stocker en chambre froide. Jour J : trier et brosser les moules, les ouvrir, filtrer et décoquiller, monter la sauce, puis poêler les filets au plus près du service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation du poisson frais à +2 °C au plus jusqu'à sa mise en cuisson. Le GBPH recommande une cuisson des coquillages à 90 °C pendant 2 min et une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poisson, les moules et les crevettes par des champignons de Paris émincés et sautés, la sauce étant montée sur un bouillon de légumes réduit et liée à la crème fraîche. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).