Filet de poisson sauce dieppoise
Ingrédients
- 12 kg Filet de poisson
- 2 kg Moules
- 1 kg Crevettes cuites
- 1 L Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 500 g Poisson
- 300 ml Lait
- 2 g Sulfites
Instructions
- J : Filet poisson frais sortie +3°C 30 min avant cuisson. Vérifier intégrité, absence arête résiduelle.
- Moules : trier, brosser, trempage eau salée 15 min. Filtrer tout sable. Crevettes : décongélation lente +3°C si congelées, rinçage.
- Roux blanc : 200g beurre bio + 200g farine T65 bio, cuisson 4 min 80°C (pas de coloration).
- Moules cuisson : 300ml vin blanc sec, moules 10 min feu moyen-vif, récupération jus filtré (gaze fine), chair décortiquée. Température jus : +80°C minimum.
- Sauce : roux + 500ml fumet poisson bio + jus moules filtré, cuisson 8 min 90°C, liaison 250ml crème fraîche +3°C versée hors feu, homogénéisation.
- Température sauce finale : +63°C minimum en réchauffage. Crevettes sautées 2 min beurre 90°C juste avant service.
- Filets poêlés : huile olive bio 10ml par filet, poêle 180°C, 3 min peau, 3-4 min chair côté. Cœur +63°C minimum.
- Dressage : filet base assiette, sauce dieppoise 150ml, moules/crevettes décor. Service immédiat ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception poisson frais, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation moules/crevettes, nettoyage, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson moules 10 min (jus filtré à 80°C), confection sauce sur roux beurre-farine, liaison crème à +63°C min, cuisson filet poêlé 6-8 min cœur à +63°C. Service immédiat ≥+63°C. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en <2h si surplus.
EGAlim : Conformité EGAlim : 70% bio estimé en valeur d'achat. Recommandations : poisson MSC (Marine Stewardship Council) ou pavillon France, moules/crevettes ECOCERT ou Label Rouge régional. Circuits courts : privilégier mareyeur local ou AMAP fruits de mer côtière, échalotes bio producteur régional. Crème fraîche AOC Normandie ou équivalent bio local. Vin blanc régional (Coteaux Varois bio recommandé).
Déclinaisons : Texture modifiée : filet haché fin + sauce pour seniors/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : Sauce dieppoise veggie = champignons sauvages bio poêlés + algue nori réhydratée + crème d'avoine, sur escalope aubergine/tofu fumé bio. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, poisson frais bio Nord-Méditerranée. Sans allergène crustacés : remplacer moules/crevettes par dés tomates séchées bio + artichauts poêlés.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g