Filet de poisson sauce dieppoise
Filet de poisson sauce dieppoise : classique maritime revisité en bio et circuits courts. Sauce velouté moules-crevettes fraîches, filet poêlé cœur tendre, 6-8 min cuisson sèche. Conformité EGAlim +70% bio, MSC recommandé, producteur régional privilégié.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- plancha
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filet de poisson
- 2 kg Moules
- 1 kg Crevettes cuites
- 1 L Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 300 g Échalotes
- 200 g Beurre pour faire suer les échalotes
- 200 ml Huile pour la coloration à la plancha
Instructions
- Ciseler les échalotes. Trier et brosser les moules sous l'eau froide, écarter celles qui restent ouvertes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer une partie des échalotes ciselées au beurre sans coloration, déglacer au vin blanc, ajouter les moules et cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes.
- Égoutter les moules, filtrer le jus de cuisson au chinois pour retenir le sable, puis décoquiller les moules.
- Remettre le jus filtré dans la sauteuse avec le reste des échalotes, et faire réduire jusqu'à ce qu'il nappe légèrement.
- Ajouter la crème fraîche hors du feu, remuer jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis remettre sur feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter les moules décoquillées et les crevettes cuites dans la sauce, juste le temps de les réchauffer sans les cuire davantage.
- Colorer les filets de poisson à l'huile sur la plancha, côté peau d'abord, puis les retourner jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette et que la sonde indique 60 °C à cœur pendant 1 min.
- Dresser le filet nappé de sauce dieppoise, moules et crevettes en garniture, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Filtrez le jus des moules au chinois avant de le réduire : c'est ce jus iodé, pas la crème, qui porte le goût de la sauce. Une sauce qui sent le sable est une sauce à refaire.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les stocker en chambre froide. Jour J : trier et brosser les moules, les ouvrir, filtrer et décoquiller, monter la sauce, puis poêler les filets au plus près du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation du poisson frais à +2 °C au plus jusqu'à sa mise en cuisson. Le GBPH recommande une cuisson des coquillages à 90 °C pendant 2 min et une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poisson, les moules et les crevettes par des champignons de Paris émincés et sautés, la sauce étant montée sur un bouillon de légumes réduit et liée à la crème fraîche. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 172gCalories: 184kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 26.3gFat: 7.8gLipides saturés: 3.6gSodium: 213.2mgFibre: 0.1gSucre: 1.6g