Les crevettes sautées à l’ail plaisent immédiatement en self, portées par le parfum de l’ail chaud et la vivacité du citron. Le plat se prête bien à un service rapide, en entrée ou en plat principal, à condition de maîtriser deux points : une décongélation lente en chambre froide, jamais précipitée, et une cuisson courte à feu vif. Des crevettes trop cuites deviennent caoutchouteuses et perdent tout leur intérêt. Le vrai enjeu du chef est de synchroniser la sortie de sauteuse avec le passage en ligne de self, pour servir un produit encore juteux.
Crevettes sautées à l'ail
Riche en protéines €€€ Toutes saisons facileCrevettes sautées à l'ail : cuisson minute en sauteuse chaude, protéines complètes de qualité, technique éprouvée en collectivité. Respecte cadre HACCP strict (traçabilité pêche durable, chaîne du froid, +63°C cœur). Alternative végétarienne champignons/pois chiches disponible. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts régionaux et bio certifié.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes décortiquées surgelées (calibre 31/40)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées surgelées (calibre 31/40) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Crevettes décortiquées surgelées (calibre 31/40) IQF, origine contrôlée, décongelées en chambre froide
- 150 g Ail en purée Ou 300g gousses fraîches hachées
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour cuisson à haute température
- 300 g Persil plat surgelé Ou 150g frais haché
- 15 g Piment d'Espelette AOP, ajuster selon goût
- 1.5 kg Citron jaune Jus pour finition
- PM Sel fin Modéré - crustacés déjà iodés
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les crevettes décortiquées surgelées en chambre froide, jusqu'au lendemain, jamais à température ambiante.
- Égoutter les crevettes et les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Presser le citron jaune et réserver le jus ; garder le persil plat surgelé au froid jusqu'à la finition, il s'emploie sans décongélation.
- Chauffer l'huile d'olive vierge extra à feu vif dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude sans fumer.
- Sauter les crevettes par petites quantités, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques à cœur. Ajouter l'ail en purée en fin de cuisson et le laisser chauffer quelques secondes, sans coloration, jusqu'à ce qu'il embaume.
- Assaisonner de sel fin, de poivre blanc moulu et de piment d'Espelette. Arroser du jus de citron et parsemer de persil plat surgelé.
- Servir immédiatement en liaison chaude, en relançant des cuissons pendant le service ; si un maintien est nécessaire, le garder le plus court possible en armoire de maintien, à 63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séchez bien les crevettes avant de les faire tomber dans l'huile chaude. Une crevette humide refroidit l'huile et rend son eau au lieu de saisir ; elle finit bouillie plutôt que sautée.
Organisation : J-1, sortez les crevettes surgelées et laissez-les décongeler en chambre froide positive. Jour J, égouttez-les, séchez-les et pressez le citron en avance ; le persil reste au froid jusqu'à la finition. Sautez les crevettes au dernier moment, par petites quantités, et relancez des cuissons pendant le service pour garder la sauteuse bien chaude.
Points de maîtrise : Les crevettes surgelées se conservent à −18 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Une fois décongelées, comme produits de la pêche frais, elles se conservent à +2 °C au plus jusqu'à leur cuisson (même arrêté). Le maintien au chaud et la liaison chaude s'assurent jusqu'au service à une température d'au moins +63 °C (l'arrêté impose). La décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les crevettes par des champignons de Paris émincés et des pois chiches cuits, sautés de la même façon à l'ail et à l'huile d'olive.
Nutrition
Portion: 143.7gCalories: 192kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 29.1gFat: 5.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 302.8mgFibre: 1.1gSucre: 23.7g
Recette GEMRCN catégorie Crustacés/Poissons : bon apport protéique (26g/portion), lipides de qualité, sélénium/iode. Conforme EGAlim avec sourcing bio certifié et pêche durable. Déclinable facilement (texture modifiée dysphagie, alternative végétarienne, sans allergène). Point clé : maîtrise thermique et rapidité service pour garantir qualité organoleptique et sécurité alimentaire. À privilégier 1-2x/mois en roulement équilibré.
