Crevettes sautées à l'ail
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 60-80L ou Plancha professionnelle
- Passoire de dégouttage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler crevettes)
Ingrédients
- 12 kg Crevettes décortiquées surgelées (calibre 31/40) IQF, origine contrôlée, décongelées en chambre froide
- 150 g Ail en purée Ou 300g gousses fraîches hachées
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour cuisson à haute température
- 300 g Persil plat surgelé Ou 150g frais haché
- 15 g Piment d'Espelette AOP, ajuster selon goût
- 1.5 kg Citron jaune Jus pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - crustacés déjà iodés
- 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les crevettes en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Bien les égoutter et les sécher sur papier absorbant - éliminer toute trace d'eau (projection à la cuisson). Presser les citrons. Hacher finement le persil si frais. Préchauffer sauteuses ou plancha.
- Préparation crevettes : Vérifier qu'elles sont bien décongelées et égouttées. Assaisonner légèrement de sel et poivre blanc. NE PAS MARINER trop longtemps (l'acidité cuit les protéines). Séparer en portions de 3kg maximum pour cuisson homogène en plusieurs fois.
- Cuisson au sauté : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse (bien chaude mais pas fumante). Ajouter l'ail purée 30 secondes, puis les crevettes. CUISSON RAPIDE 3-4 minutes en remuant constamment. Les crevettes doivent devenir roses/orangées. NE PAS SURCUIRE (caoutchouteuses).
- Finition aromatique : Ajouter le piment d'Espelette, le persil haché. Mélanger délicatement. Arroser de jus de citron en fin de cuisson (acidité + fraîcheur). Rectifier l'assaisonnement. Température à cœur +63°C. Cuisson totale 6-8 minutes maximum.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, servir très chaud. Maintenir +63°C MAXIMUM 30min (crustacés très fragiles). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Les crevettes se réchauffent mal - privilégier service immédiat.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Crevettes = cuisson minute ! Sauteuse très chaude, cuisson rapide en remuant. Bien les sécher avant cuisson pour éviter les projections. L'ail ne doit pas brûler (amertume).
**Qualité nutritionnelle** : Excellente source de protéines complètes (26g/portion), faible en calories, riche en sélénium et iode. Cholestérol élevé mais lipides de qualité.
**Conservation** : Crustacés très périssables - cuisson et service rapides impératifs. En liaison froide, consommer sous 24h maximum à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche, calibre, origine). Chaîne du froid absolue. Décongélation contrôlée en chambre froide. Température +63°C à cœur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g crevettes cuites + aromates). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 26gFat: 8gLipides saturés: 1gCholéstérol: 185mgSodium: 650mgPotassium: 280mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg