Les aubergines sautées à l’ail passent facilement inaperçues sur une ligne de self, alors qu’elles gagnent leur place dès qu’elles sont bien dorées et pas noyées dans leur eau de cuisson. Le point de vigilance tient au dégorgement : des cubes mal égouttés rendent leur eau dans la sauteuse et empêchent toute coloration. Ce plat se produit facilement en volume, par fournées, et se décline aussi bien en service chaud qu’en liaison froide pour une salade composée. L’ail en purée, ajouté en fin de cuisson, parfume sans amertume.
Aubergines sautées à l'ail
Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- four
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Aubergines en cubes Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Faire dégorger les aubergines en cubes avec le sel fin, dans des bacs GN perforés, pendant environ 30 min, jusqu'à ce que l'eau ressue à la surface.
- Rincer rapidement les cubes et les égoutter soigneusement.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, puis y faire sauter les aubergines par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. Variante d'optimisation : marquage au four sur bacs GN perforés, à four chaud.
- Réunir toutes les fournées, ajouter l'ail en purée et le poivre noir moulu, puis mélanger sur feu doux pendant quelques minutes pour parfumer sans brûler l'ail.
- Rectifier l'assaisonnement en sel fin.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour un service en liaison froide.
Astuces du chef
Nutrition
Vous maîtrisez ainsi le coût matière tout en affichant une démarche durable auprès de vos collectivités et parents. Cette recette rentre dans la catégorie GEMRCN des légumes cuisinés, contribution directe aux 50% d’achat durables. Proposez-la en rotation estivale/automnale : retours utilisateurs garantis. Formez vos équipes au dégorgeage et à la cuisson basse température : la différence qualité saute aux yeux.
