Aubergines sautées à l'ail
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse inox 24L
- Plancha ou feux vifs
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines en cubes Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelé (24h au froid positif). Peser tous les ingrédients. Préparer l'ail en purée si frais.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à feu vif. Ajouter la moitié de l'huile d'olive (400ml) et porter à 180°C.
- Cuisson : Sauter les aubergines par petites quantités (3kg max) pour colorer vivement pendant 4-5 minutes. Évacuer l'excédent d'eau si surgelé. Ajouter l'ail en fin de cuisson.
- Finition : Réunir toutes les aubergines, ajouter le reste d'huile, assaisonner avec sel et poivre. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (6,5kg par bac). Maintenir au chaud à +63°C minimum ou refroidir rapidement si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Avec du surgelé, bien laisser évaporer l'eau de végétation avant d'ajouter l'ail pour éviter qu'il brûle. Les aubergines fraîches donnent une texture plus ferme mais demandent un dégorgeage préalable.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C au cœur en service chaud, refroidir à +10°C en 2h si service froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 4g