J-1 : Sélectionner aubergines fraîches bio, fermes, sans meurtrissures. Laver, peler partiellement (bandes pelées = meilleure présentation). Détailler en cubes 1-1,5 cm. Mettre en bac + gros sel (60 g/13 kg). Laisser dégorgrer 30 min (extraction eau). Rincer délicatement. Conservation ≤24h à +4°C en bac percé couvert.

Jour J : Égoutter aubergines. Chauffer huile d'olive (0,8 L) à 65-70°C en wok ou sauteuse. Ajouter aubergines en 2-3 tournées pour maintenir température. Cuire 6-8 min/lot sans mélanger les 3 premières min (dorure). Transvaser en bac de repos.

Après première cuisson : Vérifier évaporation eau. Aubergines doivent être légèrement translucides, fermes. Ajouter ail en purée (150 g) + sel fin (60 g) directement. Mélanger délicatement 2 min sur feu doux. Poivre noir en finition (15 g).

Contrôle HACCP : Mesurer température cœur ≥+63°C sur 3 points (bac début, milieu, fin). Si service froid : refroidissement +63→+10°C en max 2h (bac gastro immergé 30 min en eau +4°C, puis +4°C chambre froide). Conservation ≤48h à +3°C.

Mise en œuvre : Remplir conteneurs chauffés (service chaud) ou gastronormes glacées (service froid). Étiquetage obligatoire : nom recette, date préparation, date limite consommation, lot allergènes = aucun. Traçabilité fournisseur bio conservée.