Aubergines rôties au four

L’aubergine rôtie au four représente une base indispensable en restauration collective : légume peu coûteux, disponible été-automne, acceptabilité excellente auprès des publics jeunes et adultes. Cette recette valorise le produit brut fermier ou bio en circuit court, sans additifs ni transformation industrielle. Compatible avec l’obligation EGAlim (50% produits durables) et les certifications ECOCERT.

Aubergines rôties au four

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 28 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 30 g Thym séché Herbes de Provence
• 20 g Ail en poudre Alternative : ail frais haché
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : laver, découper aubergines, stocker à +4°C maximum 24h. Jour J : assaisonnement et cuisson au four à 200°C, maintien à +63°C cœur minimum. Contrôle HACCP toutes les 2h pendant service. Consommation immédiate ou conservation +63°C max 2h.

EGAlim : Conforme EGAlim : aubergines frais bio ECOCERT recommandé (circuit court régional). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Ail et thym bio prioritaire. Estimation 100% bio en ingrédients bruts. Partenariats AMAP, marchés régionaux ou fournisseurs fermiers certifiés obligatoires.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'aubergines rôties (mixer + écrasement) pour régimes mâchage difficile. Alternative vegan : identique. Variante bio : garder formule actuelle. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes déclarés. Ajout possibles : tomates confites, oignons rouges rôtis, pistache concassée.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 120mgFibre: 3gSucre: 3.2g

Plat de légume cuit classified en catégorie « Légumes » au sens GEMRCN. Recommandation : sourcer aubergines frais bio locales, réduire gaspillage par portion adaptée (130-150g après cuisson). Intégrer en menu équilibré avec féculents et protéines. Traçabilité obligatoire, fiches de sécurité alimentaire et points HACCP documentés quotidiennement.