Name: Aubergines rôties au four
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 13 kg Aubergines (Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 30 g Thym séché (Herbes de Provence); 20 g Ail en poudre (Alternative : ail frais haché); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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L’aubergine rôtie revient souvent au menu parce qu’elle s’accepte facilement, servie bien chaude, et qu’elle s’assaisonne simplement à l’huile d’olive et aux herbes séchées. Sa cuisson au four en fait un accompagnement facile à produire en grande quantité, à condition de respecter l’épaisseur de la couche : un bac trop chargé cuit à la vapeur au lieu de rôtir, et l’aubergine rend son eau sans jamais colorer. Le point de vigilance porte sur la régularité de la taille, qui conditionne une cuisson homogène sur tout le bac.

Aubergines rôties au four

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Aubergines rôties au four : référence légume méditerranéen simple, robuste et économique en restauration collective. 100% ingrédients bruts, compatible EGAlim bio. Cuisson basse température préservant textures et saveurs, zéro déchet avec valorisation des parures en stock potager.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 102 kcal

Equipements

four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
30 g Thym séché Herbes de Provence
20 g Ail en poudre Alternative : ail frais haché
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Laver les aubergines, les sécher complètement, puis les tailler en bâtons réguliers.
Dans un cul-de-poule, mélanger les aubergines avec l'huile d'olive, le thym séché, l'ail en poudre, le sel fin et le poivre noir moulu, jusqu'à enrobage homogène.
Répartir les aubergines en une seule couche dans des bacs GN, sans les serrer, pour que l'air chaud circule.
Rôtir au four à 200 °C, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien colorées.
Contrôler la cuisson à la sonde à cœur, qui doit indiquer au moins 63 °C.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais un bac. Une couche fine laisse l'air chaud circuler et colorer l'aubergine ; une couche épaisse la fait cuire à l'étouffée, et elle rend son eau sans jamais rôtir.

Organisation : La veille, réceptionner les aubergines et les garder entières : taillées à l'avance, elles noircissent et rendent leur eau. Le jour du service, laver, sécher et tailler les aubergines, les assaisonner, puis rôtir une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service pour garder la texture fondante.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si les aubergines sont rôties à l'avance, leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elles se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).