Name: Courgettes vapeur au basilic
Prep time: 15 min
Cook time: 6 min
Total time: 21 min
Ingredients: 18 kg Courgettes; 2 bouquet(s) Basilic frais; 200 ml Huile d'olive; 90 g Fleur de sel

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Les courgettes vapeur au basilic accompagnent volontiers les plats en sauce et se font bien accepter grâce à leur couleur franche. En cuisine de collectivité, la vapeur courte garde la fermeté du légume sans le noyer d’eau, ce qui compte pour la tenue à l’assiette en service prolongé. Le point de vigilance porte sur l’assaisonnement : les courgettes attendent nature en maintien au chaud, et l’huile d’olive, la fleur de sel et le basilic ne s’ajoutent qu’au dressage, jamais avant, sous peine de voir la courgette dégorger et perdre son croquant.

Courgettes vapeur au basilic

Légume vapeur signature : courgettes bio en cuisson courte (5-7 min) garantissant texture croquante et profil nutritionnel préservé. Zéro déchet de parure valorisé en bouillon maison. Conforme EGAlim, coût portion réduit (€), parfait pour circuits courts locaux et cahier des charges ECOCERT.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 6

Temps total 21

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
four mixte
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Courgettes
2 bouquet(s) Basilic frais
200 ml Huile d'olive
90 g Fleur de sel

Instructions

Laver les courgettes et les tailler en bâtons réguliers, sans les éplucher.
Cuire les courgettes au cuiseur vapeur, en une seule couche et par vagues successives, jusqu'à ce qu'elles restent fermes et légèrement croquantes. Variante d'optimisation : cuire en four mixte, mode vapeur, sur des bacs GN perforés.
Maintenir les courgettes nature, sans assaisonnement, en armoire de maintien à 63 °C au moins, en limitant le temps d'attente pour préserver le croquant.
Ciseler le basilic frais au dernier moment, pour qu'il garde sa couleur vive.
Au moment du dressage, égoutter les courgettes si besoin, les assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel, puis parsemer de basilic ciselé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez au dernier moment, jamais avant : l'huile, le sel et le basilic n'entrent qu'au dressage. Salées trop tôt, les courgettes dégorgent et perdent leur tenue en maintien au chaud.

Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes en bâtons, puis les stocker filmées en chambre froide. Jour J : cuire à la vapeur par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, maintenir nature au chaud, ciseler le basilic au dernier moment et n'assaisonner qu'au dressage.

Points de maîtrise : Courgettes crues taillées à l'avance : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, au titre des denrées très périssables. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).