Name: Salade de courgettes, tomates et mozzarella
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 75 min
Ingredients: 16.7 kg Courgettes (Calibre moyen, fermes, sans taches); 5 kg Tomates grappe (Bien mûres mais fermes); 3.33 kg Mozzarella di bufala (Égouttée, coupée en dés); 300 g Basilic frais (Feuilles entières, lavées); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour grillage et assaisonnement); 0.4 L Vinaigre balsamique (Qualité supérieure, vieilli); 125 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Cette salade de courgettes, tomates et mozzarella trouve sa place sur les lignes de self dès les beaux jours, portée par des produits qu’on reconnaît sans effort. Elle demande peu de cuisson : les courgettes passent à la plancha ou au gril, juste pour les marquer, avant de rejoindre les tomates et la mozzarella froide. Le point de vigilance porte sur la mozzarella, denrée fragile qui ne supporte pas une rupture de froid, et sur la vinaigrette, à verser au dernier moment pour que les tomates ne dégorgent pas dans le bac.

Salade de courgettes, tomates et mozzarella

Végétarien

€

Été

facile

Salade estivale incontournable : courgettes grillées plancha, tomates grappe, mozzarella di bufala fermière. 100% frais, 85% circuits courts, 70% bio certifié. Zéro déchet : valorise calibres irréguliers. DLC J+2, service +6°C. Point HACCP maîtrisé : refroidissement rapide post-grillade obligatoire.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 1 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 200 kcal

Equipements

mandoline
plancha
gril
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella di bufala).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16.7 kg Courgettes Calibre moyen, fermes, sans taches
5 kg Tomates grappe Bien mûres mais fermes
3.33 kg Mozzarella di bufala Égouttée, coupée en dés
300 g Basilic frais Feuilles entières, lavées
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
0.4 L Vinaigre balsamique Qualité supérieure, vieilli
125 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Laver les courgettes et les émincer en fines lamelles dans la longueur à la mandoline.
Badigeonner les lamelles d'huile d'olive vierge extra et les griller sur la plancha ou au gril, par fournées, jusqu'à obtenir des marques nettes sans les ramollir.
Refroidir les courgettes grillées en cellule de refroidissement dès la fin de la cuisson, puis les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, laver les tomates grappe et les détailler en quartiers réguliers.
Émulsionner l'huile d'olive vierge extra et le vinaigre balsamique, saler au sel fin et relever au poivre du moulin.
Sortir la mozzarella di bufala du froid juste avant le dressage, l'égoutter et la couper en tranches.
Dresser en bacs GN : alterner les courgettes grillées, les tomates et la mozzarella di bufala, puis maintenir les bacs au froid jusqu'au service.
Arroser de la vinaigrette au moment du service, pour que les tomates ne dégorgent pas dans le bac.
Ciseler le basilic frais et le parsemer sur la salade au dernier moment, juste avant l'envoi en ligne.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Grillez les courgettes juste assez pour les marquer, jamais jusqu'à les attendrir : elles doivent garder du tenu, sinon elles rendent leur eau dans le bac et noient la vinaigrette.

Organisation : J-1 : laver et émincer les courgettes, les griller, les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide. Jour J : tailler les tomates, émulsionner la vinaigrette, sortir la mozzarella au dernier moment pour la trancher, monter les bacs et les garder au froid, puis arroser de vinaigrette et parsemer de basilic ciselé au moment de servir.

Points de maîtrise : Courgettes grillées la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Mozzarella di bufala : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables. La salade dressée reste au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).