Salade de courgettes, tomates et mozzarella
E3 Sans gluten, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha ou four mixte
- Bacs GN pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courgettes Calibre moyen, fermes, sans taches
- 3 kg Tomates grappe Bien mûres mais fermes
- 2 kg Mozzarella di bufala Égouttée, coupée en dés
- 300 g Basilic frais Feuilles entières, lavées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Qualité supérieure, vieilli
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (peau lisse, fermeté), tomates (couleur, parfum), mozzarella (DLC, texture). Contrôler origine et labels. Stocker courgettes et tomates à température ambiante si consommation J+1, sinon +4°C.
- Préparation des courgettes : Laver soigneusement les courgettes. Ne pas éplucher (vitamines dans la peau). Recouper les extrémités. Tailler en rondelles de 8mm d'épaisseur régulières. Saler légèrement et laisser dégorger 15 minutes. Éponger avant cuisson.
- Grillage des courgettes : Préchauffer plancha à 200°C. Badigeonner les rondelles d'huile d'olive des deux côtés. Griller 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques dorées. La chair doit rester ferme (al dente). Assaisonner à la sortie.
- Refroidissement rapide : Disposer les courgettes grillées sur plaques GN. Refroidir immédiatement en cellule (+70°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas superposer pour éviter la condensation.
- Préparation des garnitures : Laver et monder les tomates, les tailler en quartiers en retirant les pépins. Égoutter la mozzarella et la découper en dés de 1cm. Laver et ciseler grossièrement le basilic (garder quelques feuilles entières pour décor).
- Dressage et finition : Dans bacs GN, alterner courgettes grillées, quartiers de tomates et dés de mozzarella. Émulsionner huile d'olive et vinaigre balsamique. Arroser délicatement. Parsemer de basilic ciselé. Décorer de feuilles entières. Service +8°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Griller les courgettes sur plancha très chaude pour obtenir de belles marques sans qu'elles rendent leur eau. Ne pas les saler trop à l'avance pour éviter qu'elles se gorgent d'eau. Le dégorgeage de 15 minutes suffit.
**Engagement durable** : Recette 100% de saison estivale. Privilégier courgettes et tomates locales (juin à septembre). Le basilic local apporte fraîcheur incomparable. Mozzarella : choisir française fermière pour réduire l'impact carbone.
**Fraîcheur garantie** : Valorise parfaitement les courgettes légèrement défraîchies ou de calibres irréguliers - la cuisson masque les petits défauts visuels. Anti-gaspillage optimal.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C maximum. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La mozzarella est le facteur limitant de conservation.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après grillage. Température de service : +6 à +10°C idéale. Attention à la chaîne du froid pour la mozzarella. Traçabilité fromage et légumes.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 200mgFer: 1.4mg