Name: Salade Aïda
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 4 kg Tomates; 2 kg Poivrons rouges; 50 pièces Œufs durs; 700 ml Vinaigrette; 2 kg Fonds d'artichauts (égouttés, taillés en quartiers)

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La salade Aïda revient souvent en entrée d’été, parce qu’elle plaît par ses couleurs et son croquant, sans demander de cuisson lourde en cuisine. Le plat repose sur des produits bruts simples à organiser en volume : œufs durs cuits en marmite, crudités taillées à cru, fonds d’artichauts et vinaigrette. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assaisonnement. Une salade dressée trop tôt et arrosée de vinaigrette rend de l’eau, perd son croquant et se délite en bac avant le service. Verser la vinaigrette au dernier moment change tout.

Salade Aïda

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

La salade Aïda est une entrée fraîche GEMRCN E1 parfaitement adaptée aux menus estivaux de restauration collective. Associant protéines végétales (œufs Label Rouge), crudités de saison et vinaigrette légère, elle répond aux exigences EGAlim avec 60 à 80% de produits bio selon sourcing. Recette économique, peu technique, comptabilisée dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, avec zéro gaspillage si ajustement grammages et valorisation parures légumes au compost.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Temps total 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 83 kcal

Equipements

marmite
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
4 kg Tomates
2 kg Poivrons rouges
50 pièces Œufs durs
700 ml Vinaigrette
2 kg Fonds d'artichauts égouttés, taillés en quartiers

Instructions

Cuire les œufs durs dans la marmite, à l'eau bouillante, pendant 10 min, puis les refroidir aussitôt à l'eau froide et les écaler.
Laver et essorer la salade verte, puis la ciseler grossièrement.
Laver les tomates et les poivrons rouges. Couper les tomates en quartiers, puis épépiner les poivrons rouges, retirer les membranes blanches et les tailler en lanières.
Égoutter les fonds d'artichauts et les couper en quartiers.
Répartir la salade verte au fond des bacs GN, puis ajouter les tomates, les poivrons rouges et les fonds d'artichauts. Disposer les œufs durs coupés en quartiers sur le dessus.
Filmer et maintenir au froid jusqu'au service. Verser la vinaigrette sur la salade au dernier moment avant le service, pour garder le croquant des crudités.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien les fonds d'artichauts avant de les tailler : leur eau de conservation dilue la vinaigrette et fait tomber la salade à plat dans le bac. Versez la vinaigrette seulement au moment de servir.

Organisation : J-1, cuire et écaler les œufs durs, puis les stocker au froid. Laver et essorer la salade verte, laver les tomates et les poivrons rouges. Jour J, tailler les crudités, égoutter et tailler les fonds d'artichauts, monter les bacs et réserver au froid jusqu'au service, puis assaisonner au dernier moment.

Points de maîtrise : Cette salade montée à l'avance est un plat cuisiné en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Elle se sert directement, sans remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).