Salade Aïda

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte (laitue, batavia) française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
4 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes fermes, origine Provence ou locale, HVE
2 kg Poivrons rouges français Poivrons charnus, origine France, de plein champ
25 pièces Œufs frais calibre gros Œufs Label Rouge ou bio, élevage français
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : feuilles de salade fermes sans flétrissement, tomates avec peau lisse et ferme, poivrons brillants sans rides. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits.
Préparation des œufs durs : Cuire les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Plonger immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Écaler sous l'eau froide. Couper en quartiers au dernier moment pour éviter l'oxydation. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Lavage et préparation salade : Effeuiller la salade, éliminer feuilles abîmées. Tremper dans bac d'eau claire 5 minutes. Rincer feuille par feuille sous eau courante. Essorer énergiquement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Ciseler grossièrement si feuilles trop grandes. Réserver au frais.
Préparation légumes : Laver tomates et poivrons à l'eau claire. Tomates : couper en quartiers réguliers, éliminer le pédoncule. Poivrons : épépiner, ôter les membranes blanches, couper en lamelles de 1cm. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur. Égoutter sur grilles perforées.
Vinaigrette et dressage : Vinaigrette : mélanger vinaigre + sel + moutarde, émulsionner, ajouter huile en filet. Dresser en bacs GN : fond de salade, ajouter tomates et poivrons harmonieusement. Disposer quartiers d'œufs sur le dessus. Parsemer de persil ciselé. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avant service. Filmer et maintenir +3°C.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement la salade avec une essoreuse performante. Assaisonner uniquement au moment du service pour éviter que les légumes rendent leur eau. Conserver les quartiers d'œufs séparément jusqu'au dressage final.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio dans un rayon de 50km. Tomates de plein champ en saison (juillet-octobre). Œufs de poules élevées au sol ou bio. Herbes fraîches du potager de l'établissement si possible.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Œufs durs : 48h maximum au réfrigérateur.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue en permanence. Lavage/décontamination obligatoire des crudités. Pas de rupture de la chaîne du froid. Cuisson œufs à cœur (70°C). Traçabilité complète des matières premières.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 1/4 œuf + 15ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamines A et C, protéines de qualité avec les œufs.

Nutrition