Salade Aïda

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

La salade Aïda est une entrée fraîche GEMRCN E1 parfaitement adaptée aux menus estivaux de restauration collective. Associant protéines végétales (œufs Label Rouge), crudités de saison et vinaigrette légère, elle répond aux exigences EGAlim avec 60 à 80% de produits bio selon sourcing. Recette économique, peu technique, comptabilisée dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, avec zéro gaspillage si ajustement grammages et valorisation parures légumes au compost.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Temps total 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte
4 kg Tomates
2 kg Poivrons rouges
50 pièces Œufs durs
700 ml Vinaigrette

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : feuilles de salade fermes sans flétrissement, tomates avec peau lisse et ferme, poivrons brillants sans rides. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits.
Préparation des œufs durs : Cuire les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Plonger immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Écaler sous l'eau froide. Couper en quartiers au dernier moment pour éviter l'oxydation. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Lavage et préparation salade : Effeuiller la salade, éliminer feuilles abîmées. Tremper dans bac d'eau claire 5 minutes. Rincer feuille par feuille sous eau courante. Essorer énergiquement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Ciseler grossièrement si feuilles trop grandes. Réserver au frais.
Préparation légumes : Laver tomates et poivrons à l'eau claire. Tomates : couper en quartiers réguliers, éliminer le pédoncule. Poivrons : épépiner, ôter les membranes blanches, couper en lamelles de 1cm. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur. Égoutter sur grilles perforées.
Vinaigrette et dressage : Vinaigrette : mélanger vinaigre + sel + moutarde, émulsionner, ajouter huile en filet. Dresser en bacs GN : fond de salade, ajouter tomates et poivrons harmonieusement. Disposer quartiers d'œufs sur le dessus. Parsemer de persil ciselé. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avant service. Filmer et maintenir +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des œufs durs (10 min eau bouillante, refroidissement rapide sous eau froide courante), écalage, conservation +0/+3°C, DLC 24h. Lavage et décontamination des légumes (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Jour J matin : Taillage des tomates et poivrons, essorage salade (2-3h avant service max, retrait du froid <2h). Préparation vinaigrette 1h avant service. Points HACCP critiques : maintien salade et œufs ≤+3°C jusqu'au service, contrôle visuel absence souillures après lavage légumes, vérification DLC œufs. Service : température +10°C maximum. Économie d'énergie : cuisson œufs en pleine charge (jusqu'à 200 pièces par faitout 30L), récupération eau de cuisson pour lavage sols ou arrosage extérieur après refroidissement.

EGAlim : Conformité EGAlim : Recette 100% végétarienne, comptabilisée dans le menu hebdomadaire obligatoire. Œufs : privilégier Label Rouge ou AB, Code 0 (bio) ou 1 (plein air) obligatoire — producteurs PACA : EARL Les Poulettes (Vaucluse), Ferme de Grangeneuve (Var). Tomates et poivrons : 100% frais de saison (mai à octobre), origine France voire locale (maraîchers périurbains, MIN Châteaurenard, MIN Nice). Hors saison, remplacer tomates fraîches par tomates séchées réhydratées ou confit de poivrons maison. Salade verte : bio recommandé (résidus pesticides élevés en conventionnel), circuits courts : AMAP, coopératives maraîchères. Huile : AB tournesol ou colza français. % bio estimé : 60-80% selon sourcing œufs et légumes. Saisonnalité : recette optimale été, adaptable printemps/automne selon variétés locales disponibles.

Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée fin, œufs écrasés grossièrement, tomates et poivrons mixés grossier pour seniors (texture fondante). Alternative vegan : remplacer œufs par tofu ferme mariné citron/curcuma (100g/portion), ou pois chiches rôtis épicés. 100% bio : œufs code 0, légumes maraîchers bio, huile AB, vinaigre bio cidre ou vin. Sans allergène œuf : version salade composée tomates-poivrons-avocat-graines tournesol. Variante protéinée : ajouter thon MSC émietté (30g/portion) ou sardines Label Rouge. Hors saison : remplacer tomates fraîches par tomates séchées réhydratées (20g/portion) + poivrons confits maison (préparation J-2).

Nutrition