Name: Courgettes à la poêle
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Courgettes; 150 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 200 g Persil frais; PM Sel; PM Poivre

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Les courgettes à la poêle reviennent souvent en accompagnement d’été, faciles à faire accepter tant qu’elles gardent un peu de tenue. Le risque en volume est l’eau : des courgettes entassées dans la sauteuse rendent leur jus et cuisent à l’étouffée au lieu de rissoler. Il faut travailler par fournées, sur feu vif, sans couvrir, pour que l’humidité s’évapore au fur et à mesure. L’ail et le persil s’ajoutent en toute fin de cuisson, pour garder leur parfum intact jusqu’au service.

Courgettes à la poêle

Courgettes poêlées simple, rapide et conformes EGAlim. Recette de base incontournable en restauration collective : 100% produit frais, cuisson maîtrisée sans couvercle pour texture croquante, idéale pour structures bio et développement durable. Parfait accompagnement protéiné ou plat unique végétarien.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 73 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Courgettes
150 g Ail
400 ml Huile d'olive
200 g Persil frais
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Laver les courgettes et les émincer en rondelles régulières. Hacher l'ail et ciseler le persil frais au dernier moment.
Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, à feu vif, en en remettant un filet avant chaque fournée.
Ajouter les courgettes par fournées, sans surcharger la sauteuse, et les cuire à feu vif et sans couvrir, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Laisser la sauteuse remonter en température entre deux fournées.
Regrouper les fournées dans la sauteuse, saler et poivrer.
Ajouter l'ail haché en fin de cuisson et le laisser cuire brièvement, sans le laisser colorer.
Ajouter le persil ciselé hors du feu, mélanger et servir aussitôt, ou maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Travaillez par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Des courgettes entassées rendent leur eau et bouillent au lieu de rissoler.

Organisation : La veille, laver et émincer les courgettes, puis les conserver en chambre froide. Le jour du service, hacher l'ail et ciseler le persil, puis cuire au dernier moment, par fournées, en relançant des fournées pendant le service pour garder la texture.

Points de maîtrise : Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).