Courgettes à la poêle
Courgettes poêlées simple, rapide et conformes EGAlim. Recette de base incontournable en restauration collective : 100% produit frais, cuisson maîtrisée sans couvercle pour texture croquante, idéale pour structures bio et développement durable. Parfait accompagnement protéiné ou plat unique végétarien.
Equipements
- Poêlée à feu vif
Ingrédients
- 20 kg Courgettes
- 150 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 200 g Persil frais
- 25 g Sel
Instructions
- J-1 : réception courgettes bio (≤3 jours stockage 4°C, vérifier fermeté et peau sans taches).
- Jour J (30 min avant service) : laver courgettes à l'eau froide filtrée, essuyer, émincer en rondelles régulières (3-4 mm) avec mandoline ou couteau éminceur (hygiène lame/planche dédiée).
- Pré-chauffage poêles professionnelles : 5 min à feu vif, température surface 200-220°C (thermomètre infra-rouge recommandé).
- Versement courgettes : 2,5 kg pour 100 couverts (25 g net par portion), sans surcharge (max 60% volume poêle). Huile olive bio 0,4 L pour 100 couverts (4 ml/portion).
- Cuisson sans couvercle, feu vif constant, 10-12 min. Agitation régulière (toutes les 2 min) avec spatule silicone. Pas d'eau ajoutée (courgettes libèrent leur humidité).
- Test cœur à 9 min : fourchette doit pénétrer avec légère résistance (texture croquante maintenue). Température cœur 65-70°C attendue.
- Assaisonnement final (QS) : sel 2,5-3 g/kg courgettes (réduction si produit frais déjà minéralisé), poivre frais moulu. Ail cru émincé fin (30 g pour 100 couverts) ajouté 1 min avant fin cuisson (préserve arôme).
- Persil frais ciselé (20 g pour 100 couverts) saupoudré en dernier (perte arôme sinon).
- Maintien en liaison chaude ≥63°C max 2h en bain-marie ou chauffante. Pas de perte eau post-cuisson idéale.
- Dressage immédiat avant refroidissement. HACCP : température relevée et enregistrée en fin cuisson et maintenance.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement courgettes bio/circuits courts. Stockage 4°C max 3 jours. Jour J : émincage 30 min avant cuisson. Cuisson immédiate 10-12 min sans couvrir. Température cœur : 65-70°C. Maintien ≥63°C si liaison chaude. HACCP : respect chaîne du froid produit frais, cuisson à cœur, absence contamination croisée.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : légume frais bio recommandé (ECOCERT, Label Rouge ou équivalent). Huile d'olive bio courante (+5% surcoût). Circuits courts : privilégier producteur local régional (AMAP, marché gros bio). % bio estimé : 85-95% si courgettes bio + huile olive bio. Alternative locale : courgettes fermier non-bio acceptée (respect saisonalité).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : cuire 18-20 min à feu moyen couvert, ajouter 2 cl bouillon légume bio. Alternative vegan : identique (déjà vegan). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Variante sans ail : remplacer par échalote bio ou oignon doux. Garniture sans allergène : persil frais ou ciboulette.
Nutrition
Calories: 24kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 1.5gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 9mgFibre: 1.1gSucre: 1.9g