Courgettes à la poêle
Courgettes poêlées simple, rapide et conformes EGAlim. Recette de base incontournable en restauration collective : 100% produit frais, cuisson maîtrisée sans couvercle pour texture croquante, idéale pour structures bio et développement durable. Parfait accompagnement protéiné ou plat unique végétarien.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Courgettes
- 150 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 200 g Persil frais
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les courgettes et les émincer en rondelles régulières. Hacher l'ail et ciseler le persil frais au dernier moment.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, à feu vif, en en remettant un filet avant chaque fournée.
- Ajouter les courgettes par fournées, sans surcharger la sauteuse, et les cuire à feu vif et sans couvrir, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Laisser la sauteuse remonter en température entre deux fournées.
- Regrouper les fournées dans la sauteuse, saler et poivrer.
- Ajouter l'ail haché en fin de cuisson et le laisser cuire brièvement, sans le laisser colorer.
- Ajouter le persil ciselé hors du feu, mélanger et servir aussitôt, ou maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Travaillez par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Des courgettes entassées rendent leur eau et bouillent au lieu de rissoler.
Organisation : La veille, laver et émincer les courgettes, puis les conserver en chambre froide. Le jour du service, hacher l'ail et ciseler le persil, puis cuire au dernier moment, par fournées, en relançant des fournées pendant le service pour garder la texture.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 207.5gCalories: 73kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 2.6gFat: 4.6gLipides saturés: 0.8gSodium: 17.2mgFibre: 2.2gSucre: 3.5g