Cette recette illustre les principes fondamentaux de la restauration collective durable : priorité aux produits bruts, cuisson maîtrisée et valorisation des circuits courts. En préservant une cuisson séparée des légumes selon leur temps de cuisson spécifique, on garantit une présentation visuelle attrayante et une meilleure conservation nutritionnelle. Parfaitement adaptée aux contraintes EGAlim, elle permet d’intégrer 50% minimum de produits durables, dont au moins 20% bio en valeur d’achat.
Un plat G2 (Groupe 2 : pâtes seules ou accompagnées) qui satisfait les obligations de durabilité sans compromis sur le goût. À servir chaud ≥63°C en liaison chaude, ou en liaison froide ≤+3°C avec respect des délais HACCP. Excellent rapport qualité-prix pour collectivités soucieuses de traçabilité et d’impact environnemental.
Farfalle à la sauce tomate et aux légumes du jardin
Ingrédients
- 5 kg Farfalle)
- 2.5 kg Sauce tomate
- 2 kg Légumes de saison (courgettes
- 1.5 kg Carottes
- 1 kg Petits pois frais
Instructions
- Étape 1 (J-1) : Préparer la sauce tomate en cuisson douce. Porter 2,5 kg de tomates concassées bio (ou coulis) à 85°C, ajouter 50 g de sel, 15 g de sucre, 30 ml d'huile d'olive vierge. Maintenir 45 min à 85°C pour concentrer arômes et saveurs. Refroidir rapidement (85→10°C en <2h), conserver à +3°C en bac hermétique.
- Étape 2 (Jour J, T-15 min) : Étuver les carottes taillées brunoise (6 mm) : 8 min à la poêle avec 250 ml d'huile d'olive + 30 g de sel. Température cœur : 82°C. Réserver.
- Étape 3 (T-12 min) : Cuire les courgettes (demi-rondelles 8 mm) en poêlée 8 min. Sel : 8 g/kg. Température cœur : 78°C. Réserver.
- Étape 4 (T-8 min) : Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée (5 g/L) : 6 min seulement. Sel total : 5 g/kg. Égoutter immédiatement.
- Étape 5 (T-5 min) : Porter 10 L d'eau à 100°C, ajouter 80 g de sel. Cuire farfalle selon l'emballage (généralement 11 min). Égoutter en réservant 500 ml d'eau de cuisson.
- Étape 6 (Assemblage, Jour J) : Réchauffer sauce tomate à 65°C min. Ajouter tous les légumes cuits, pâtes égouttées, 100 ml d'eau de cuisson. Mélanger délicatement 2 min. Finition : ciseler 30 g de basilic frais, ajouter 100 ml huile d'olive vierge extra AOP.
- Étape 7 (Service) : Vérifier température ≥63°C avant service. Portion : 250 g/couvert. Conserver en liaison chaude max 2h à ≥63°C.
Astuces du chef
Nutrition
