Cette recette de farfalle aux courgettes et menthe fraîche incarne nos principes fondamentaux : produits bruts, circuits courts, cuisson douce. Parfaitement adaptée aux cuisines de volume, elle maximise la valeur gustative des légumes de saison tout en respectant les normes HACCP et la conformité EGAlim. La technique de réservation d’eau de cuisson et l’ajout de menthe hors feu garantissent une texture liée et des arômes préservés.
Catégorie G2 (pâtes/féculents) : ce plat se distingue par son absence totale d’ultra-transformés et son ancrage territorial. À décliner avec producteurs régionaux (courgettes fermières, crème fraîche locale bio, menthe AOP si possible). Coût maîtrisé, satisfaction clients assurée, conformité EGAlim renforcée.
Farfalle aux courgettes et à la menthe
Farfalle aux courgettes et menthe : plat léger, 100% brut, idéal pour restauration collective scolaire. Production G2 GEMRCN, cuisson basse température préservant texture et arômes. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux (courgettes fermières, menthe fraîche de marché).
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalle, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Parmesan, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Farfalle
- 3 kg Courgettes
- 25 g Menthe fraîche
- 500 ml Crème fraîche
- 800 g Parmesan
Instructions
- Cuire les farfalle à 95-100°C dans eau salée (5-8g/L). Durée : 11 min, jusqu'à texture al dente. Réserver 200ml eau de cuisson avant égouttage.
- Tailler courgettes en bâtonnets ou rondelles fines (épaisseur 5mm). Peser 800g nettoyé pour 100 couverts.
- Chauffer huile d'olive bio (0,3L pour 100cvts) à 80-90°C en sauteuse. Ajouter courgettes, cuire 6-8 min sans coloration, tempérament régulier.
- Hors feu, ajouter crème fraîche bio (200g pour 100cvts), mélanger délicatement. Verser eau de cuisson par 50ml progressifs jusqu'à texture liée (sauce nappante).
- Incorporer menthe fraîche ciselée (25g pour 100cvts) hors du feu. Mélanger 10 sec.
- Poêler farfalle + sauce 1-2 min à 70-75°C pour mariage. Parmesan râpé AOP en finition (80g pour 100cvts), hors feu.
- Service immédiat ≥+63°C. Dressage en assiette creuse chauffée. Durée service : ≤15 min après assemblage final.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyer et tailler les courgettes (conservation ≤+4°C, max 24h). Préparer la crème fraîche bio à température contrôlée ≤+3°C. Jour J : Cuire les farfalle à 95-100°C, réserver 200ml eau de cuisson. Cuire les courgettes à la poêle 6-8 min à 80-90°C. Assemblage : détendre avec eau réservée, ajouter menthe fraîche hors feu. Service chaud ≥+63°C en ≤15 min après assemblage. HACCP : éviter contamination croisée gluten/lait.
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser courgettes et menthe fraiches AOP/Label Rouge ou AMAP locales (circuit court). Crème fraîche bio certifiée ECOCERT/AB minimum. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano ou équivalent écolabel. % bio estimé : 60-70% en valeur. Objectif : 100% produits durables, dont 50% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les courgettes en purée lisse pour régime sans mastication. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par levure maltée ou fromage velouté allégé. Variante bio : tous les ingrédients en AB certifiés. Adaptation sans gluten : utiliser farfalle sans gluten (maïs-riz bio). Adaptation sans lait : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio ou ricotta végétale.
Nutrition
Portion: 83.2gCalories: 119kcalCarbohydrates: 13.3gProtéines: 5.4gFat: 4.5gLipides saturés: 2.7gSodium: 61.6mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g
